Papraď (Pteridium aquilinum var. latissimum), známa aj ako papraď pästová, mačacie labky alebo papraď dračia hlava, rastie v slnečných, nízkohorských oblastiach. Je rozšírená po väčšine Číny, prevažne sa vyskytuje v riedkych zmiešaných ihličnatých a listnatých lesoch.Jedlá časť pozostáva z neotvorených, jemných listových púčikov. Pri správnej príprave má papraď jemnú, voňavú chuť a hladkú textúru. Posypaná korením má osviežujúcu, chrumkavú chuť, vďaka čomu je výnimočným doplnkom k vínu. Môže sa tiež restovať, sušiť na konzerváciu, používať do náplní alebo nakladať do konzerv.Je široko rozšírená v Číne a juhovýchodnej Ázii, kde si získala popularitu na jedálenských stoloch v týchto regiónoch. Vzhľadom na jej karcinogénne zložky však môže nadmerná konzumácia dobytkom a ovcami viesť k smrti, zatiaľ čo konzumácia ľuďmi môže zvýšiť výskyt rakoviny. Je tiež považovaná za jednu z hlavných príčin vysokého výskytu rakoviny žalúdka v Japonsku. Pre južnú časť provincie Anhui má papraď viac ako len kulinársky význam, postupom času sa stala kultúrnym symbolom.Xu Changzhen spomenula, že má v Hefei mnoho príbuzných a vždy, keď ich navštívi, prináša im papraď, podobne ako by niekto priniesol čaj. Pravidelne im tiež posiela horské lahôdky, ako sú konzervovaná slivková zelenina a bambusové výhonky, ako prejav rodinného puta. Pokiaľ ide o tvrdenie, že „papraď obsahuje karcinogény“, Xu priznala, že o tejto téme nemá veľké znalosti, ale pozorovala, že ľudia v južnej časti provincie Anhui konzumujú divokú zeleninu celý život bez akýchkoľvek zjavných väčších problémov.„Názory odborníkov majú svoju váhu, ale tradičná múdrosť nemusí byť nutne chybná.“ Diskutovala o tom s miestnymi obyvateľmi a zistila, že mnohí, najmä starší ľudia, sa tým neznepokojujú. Žuvanie výhonkov paprade a popíjanie čierneho čaju zostáva neporušenou tradíciou.
1. Restované bravčové mäso s papradím
350 g papradia, 150 g bravčového mäsa, 2 jarné cibule, 2 chilli papričky, olej podľa potreby, lepkavé ryžové víno podľa potreby, soľ podľa chuti, sójová omáčka podľa chuti.
Postup: Sušené papradie namočte na 20 minút do vriacej vody, potom ho nechajte namočené v tej istej vode viac ako pol dňa, kým nebude dostatočne mäkké, aby sa dalo roztrhať rukou. Čerstvé papradie môžete použiť priamo.Bravčové mäso nakrájajte na plátky. Paprade ručne rozlomte a cesnakové výhonky a chilli papričky nakrájajte na kúsky. Wok bez oleja rozohrejte a paprade restujte, kým nevyschnú. Pridajte pol misy vody a soľ, pár minút dusíte (to pomáha papradiam absorbovať chuť), potom restujte, kým sa tekutina neodparí. Uvarené paprade vyberte a odložte bokom. V čistom woku rozohrejte olej a chilli papričky restujte, kým nezačnú voňať.Pridajte bravčové mäso a restujte, dochuťte soľou a lepkavým ryžovým vínom. Varte, kým bravčové mäso nie je chrumkavé a zlatisté z oboch strán. Pridajte uvarené paprade a restujte. Pridajte trochu vody a sójovej omáčky, potom dusite dve minúty, kým sa tekutina mierne nezredukuje. Pridajte cesnakové výhonky a krátko premiešajte.
2. Papraď s pásikmi z morských rias:
50 g pásikov z morských rias, reďkev podľa chuti, červené chilli podľa chuti, cesnak podľa chuti, cukor podľa chuti, sójová omáčka podľa chuti, biely ocot podľa chuti, chilli olej podľa chuti, 100 g paprade.Umyte reďkovky nakrájajte na julienne. Papraď blanšírujte, nechajte vychladnúť a nakrájajte na malé kúsky. Červené chilli nakrájajte na kocky a odložte bokom. Všetky ingrediencie zmiešajte v malej miske. Pridajte cukor, drvený cesnak a sójovú omáčku podľa chuti, potom pokvapkajte bielym octom a chilli olejom. Premiešajte. Pred podávaním naservírujte na tanier a ozdobte koriandrom.