Paproć orlica (Pteridium aquilinum var. latissimum), znana również jako paproć pięściowa, łapa kota lub paproć smocza głowa, rośnie w słonecznych, nisko położonych obszarach górskich. Jest szeroko rozpowszechniona w większości Chin, głównie w rzadkich lasach mieszanych iglastych i liściastych.Jadalna część składa się z nieotwartych, delikatnych pączków liści. Po odpowiednim przygotowaniu paproć ma delikatny, aromatyczny smak i gładką konsystencję. Po dodaniu przypraw ma orzeźwiający, chrupiący smak, dzięki czemu stanowi doskonały dodatek do wina. Można ją również smażyć, suszyć w celu konserwacji, stosować jako nadzienie lub marynować do konserw.Szeroko rozpowszechniona w Chinach kontynentalnych i Azji Południowo-Wschodniej, zyskała popularność na stołach w tych regionach. Jednak ze względu na zawartość substancji rakotwórczych nadmierne spożycie przez bydło i owce może okazać się śmiertelne, a spożycie przez ludzi może zwiększyć zachorowalność na raka. Uważa się ją również za jedną z głównych przyczyn wysokiej zachorowalności na raka żołądka w Japonii. W południowej części prowincji Anhui paproć wykracza poza znaczenie kulinarne, stopniowo ewoluując w symbol kulturowy.Xu Changzhen wspomniała, że ma wielu krewnych w Hefei i za każdym razem, gdy ich odwiedza, przywozi im paproć, podobnie jak ktoś przywozi herbatę. Regularnie wysyła im również górskie przysmaki, takie jak konserwowane warzywa śliwkowe i pędy bambusa, jako dowód rodzinnej miłości. Jeśli chodzi o twierdzenie, że „paproć zawiera substancje rakotwórcze”, Xu przyznała, że nie ma zbyt dużej wiedzy na ten temat, ale zauważyła, że mieszkańcy południowej części prowincji Anhui spożywają dzikie warzywa przez całe życie i nie ma to żadnych widocznych poważnych konsekwencji.
„Opinie ekspertów mają znaczenie, ale tradycyjna mądrość też niekoniecznie jest błędna”. Omówiła to z osobami z otoczenia, ale wielu z nich – zwłaszcza osoby starsze – pozostało obojętnych. Życie toczy się dalej, jedząc pędy paproci i popijając czarną herbatę.
1. Smażona wieprzowina z paprociami
350 g paproci, 150 g wieprzowiny, 2 cebule dymki, 2 papryczki chili, olej według uznania, kleisty ryżowy alkohol według uznania, sól do smaku, sos sojowy do smaku.
Sposób przygotowania: Suszone paprocie namoczyć we wrzącej wodzie przez 20 minut, a następnie pozostawić w tej samej wodzie na ponad pół dnia, aż będą wystarczająco miękkie, aby można je było rozerwać ręcznie. Świeże paprocie można użyć bezpośrednio.Pokroić wieprzowinę. Ręcznie połam pędy paproci; posiekaj pędy czosnku i papryczki chili na kawałki. Rozgrzej wok bez oleju, podsmaż pędy paproci, aż będą suche. Dodaj pół miski wody i sól, gotuj na wolnym ogniu przez kilka minut (dzięki temu smak się przeniknie). Smaż, aż płyn wyparuje. Wyjmij ugotowane pędy paproci i odłóż na bok. Rozgrzej olej w czystym woku, podsmaż papryczki chili, aż zaczną pachnieć.Dodaj wieprzowinę i smaż, doprawiając solą i kleistym winem ryżowym. Smaż, aż wieprzowina będzie chrupiąca i złocista z obu stron. Dodaj smażone paprocie, krótko podsmaż, a następnie dodaj odrobinę wody i sosu sojowego. Przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez dwie minuty, aż płyn nieco się zredukuje. Dodaj pędy czosnku i wymieszaj kilka razy przed podaniem.
2. Paproć z paskami wodorostów:
50 g pasków wodorostów, rzodkiewka wodna do smaku, czerwona papryczka chili do smaku, czosnek do smaku, cukier do smaku, sos sojowy do smaku, ocet biały do smaku, olej chili do smaku, 100 g paproci.Umyj i pokrój rzodkiewkę w julienne. Zblanszuj paprocie, ostudź, a następnie pokrój na małe kawałki. Pokrój czerwoną papryczkę chili w kostkę i odłóż na bok. Wymieszaj wszystkie składniki w małej misce. Dodaj cukier, zmiażdżony czosnek i sos sojowy do smaku, a następnie skrop białym octem i olejem chili. Wymieszaj. Przed podaniem ułóż na talerzu i udekoruj kolendrą.