Varen (Pteridium aquilinum var. latissimum), ook bekend als vuistvaren, kattenpoot of drakenkopvaren, gedijt goed in zonnige, laaggebergtegebieden. Hij komt wijdverspreid voor in het grootste deel van China, voornamelijk in dunne gemengde naald- en loofbossen.Het eetbare gedeelte bestaat uit ongeopende, malse bladknoppen. Wanneer bracken op de juiste manier wordt bereid, heeft het een delicate, geurige smaak en een zachte textuur. Gemengd met kruiden heeft het een verfrissende, knapperige smaak, waardoor het uitstekend past bij wijn. Het kan ook worden geroerbakt, gedroogd om te bewaren, gebruikt in vullingen of ingemaakt voor conserven.Ze komen veel voor op het Chinese vasteland en in Zuidoost-Azië en zijn in deze regio's populair geworden op de eettafel. Vanwege de kankerverwekkende bestanddelen kan overmatige consumptie door runderen en schapen echter fataal zijn, terwijl inname door mensen het aantal gevallen van kanker kan verhogen. Ze worden ook beschouwd als een van de belangrijkste boosdoeners achter de hoge prevalentie van maagkanker in Japan. Voor het zuiden van Anhui hebben varens meer dan alleen culinaire betekenis en zijn ze in de loop van de tijd geleidelijk uitgegroeid tot een cultureel symbool.Xu Changzhen vertelde dat ze veel familieleden in Hefei heeft en dat ze hen bij elk bezoek varens meebrengt, net zoals men thee zou meebrengen. Ze stuurt hen ook regelmatig delicatessen uit de bergen, zoals ingemaakte pruimen en bamboescheuten, als blijk van familiale genegenheid. Wat betreft de bewering dat "varens kankerverwekkende stoffen bevatten", gaf Xu toe dat ze niet bijzonder goed geïnformeerd was over dit onderwerp, maar ze merkte op dat de mensen in het zuiden van Anhui al hun hele leven wilde groenten eten zonder dat er zich noemenswaardige problemen hebben voorgedaan.
"De beweringen van deskundigen wegen zwaar, maar traditionele wijsheid is niet noodzakelijkerwijs onjuist." Ze besprak dit met de lokale bevolking en ontdekte dat velen, vooral ouderen, zich hier geen zorgen over maakten. Het kauwen op varenscheuten en het drinken van zwarte thee blijft een ononderbroken traditie.
1. Roergebakken varkensvlees met varens
350 g varens, 150 g varkensvlees, 2 lente-uitjes, 2 chilipepers, olie naar behoefte, kleefrijstwijn naar behoefte, zout naar smaak, sojasaus naar smaak.
Bereiding: Week gedroogde varens 20 minuten in kokend water en laat ze vervolgens meer dan een halve dag in hetzelfde water weken tot ze zacht genoeg zijn om met de hand te scheuren. Verse varens kunnen direct worden gebruikt.Snijd het varkensvlees in plakjes. Breek de varenscheuten met de hand; hak de knoflookscheuten en chilipepers in stukjes. Verhit een wok zonder olie. Roerbak de varenscheuten tot ze droog zijn. Voeg een half kopje water en zout toe en laat enkele minuten sudderen (zodat de smaak goed kan intrekken). Roerbak tot het vocht verdampt is. Haal de gekookte varenscheuten uit de wok en zet ze apart. Verhit olie in een schone wok. Bak de chilipepers tot ze geurig zijn.Voeg het varkensvlees toe en roerbak het, breng op smaak met zout en kleefrijstwijn. Bak het varkensvlees tot het aan beide kanten knapperig en goudbruin is. Voeg de gekookte varens toe en roerbak ze. Voeg een scheutje water en sojasaus toe en laat het geheel twee minuten stoven tot het vocht iets is ingekookt. Roer de knoflookscheuten erdoor en schep het geheel kort om.
2. Varen met zeewierreepjes:
50 g zeewierreepjes, waterradijs naar smaak, rode chilipeper naar smaak, knoflook naar smaak, suiker naar smaak, sojasaus naar smaak, witte azijn naar smaak, chili-olie naar smaak, 100 g varen.Was de waterradijs en snijd deze in julienne. Blancheer de bracken, laat afkoelen en snijd in kleine stukjes. Snijd de rode chilipeper in blokjes en zet apart. Meng alle ingrediënten in een kleine kom. Voeg suiker, geperste knoflook en sojasaus naar smaak toe en besprenkel met witte azijn en chili-olie. Meng alles goed door elkaar. Serveer op een bord en garneer met koriander.