Bracken (Pteridium aquilinum var. latissimum), også kjent som fist fern, cat's paw eller dragonhead fern, trives i solrike, lavtliggende fjellområder. Den er utbredt over det meste av Kina, og finnes hovedsakelig i sparsomme blandingsskoger med bartrær og løvtrær.Den spiselige delen består av uåpnede, møre bladknopper. Når den tilberedes riktig, har bracken en delikat, duftende smak med en glatt tekstur. Blandet med krydder gir den en forfriskende, sprø smak, noe som gjør den til et utmerket tilbehør til vin. Den kan også stekes, tørkes for konservering, brukes i fyll eller syltes for hermetisering.Den er vidt utbredt på det kinesiske fastlandet og i Sørøst-Asia, og har blitt populær på spisebordene i disse regionene. På grunn av kreftfremkallende komponenter kan imidlertid overdreven konsum av kveg og sauer være dødelig, mens inntak hos mennesker kan øke forekomsten av kreft. Den regnes også som en av de viktigste årsakene til den høye forekomsten av magekreft i Japan.Xu Changzhen nevnte at hun har mange slektninger i Hefei, og hver gang hun besøker dem, tar hun med seg brakkegress, på samme måte som man kan ta med te. Hun sender dem også regelmessig delikatesser fra fjellet, som konserverte plommer og bambusskudd, som tegn på familiær kjærlighet. Når det gjelder påstanden om at «brakkegress inneholder kreftfremkallende stoffer», innrømmet Xu at hun ikke var spesielt kunnskapsrik om emnet, men hun observerte at folk i sørlige Anhui har spist ville grønnsaker hele livet uten noen åpenbare større problemer.
«Ekspertenes meninger har tyngde, men tradisjonell visdom er ikke nødvendigvis feilaktig heller.» Hun diskuterte dette med de rundt seg, men mange – spesielt de eldre – var fortsatt uberørte. Livet fortsetter, med å tygge bregneskudd og nippe til svart te.
1. Stir-fried Pork with Bracken
350 g brakk, 150 g svinekjøtt, 2 vårløk, 2 chilier, olje etter behov, klebrig risvin etter behov, salt etter smak, soyasaus etter smak.
Metode: Legg tørket brakk i bløt i kokende vann i 20 minutter, og la den trekke i samme vann i over et halvt døgn til den er så mør at den kan rives i stykker for hånd. Fersk brakk kan brukes direkte.Skjær svinekjøttet i skiver. Bryt bregneskuddene med hånden; hakk hvitløksskuddene og chiliene i biter. Varm en wok uten olje, stek bregneskuddene til de er tørre. Tilsett en halv bolle med vann og salt, la det småkoke i noen minutter (dette gjør at smaken trenger inn). Stek til væsken har fordampet. Ta ut de stekte bregneskuddene og sett dem til side. Varm olje i en ren wok, stek chiliene til de dufter.Tilsett svinekjøttet og stek, krydre med salt og klebrig risvin. Stek til svinekjøttet er sprøtt og gyldent på begge sider. Tilsett den kokte brakken og stek. Tilsett litt vann og soyasaus, og la det småkoke i to minutter til væsken reduseres litt. Rør inn hvitløksskuddene og rør kort.
2. Bracken Fern med tangstrimler:
50 g tangstrimler, vannreddik etter smak, rød chili etter smak, hvitløk etter smak, sukker etter smak, soyasaus etter smak, hvit eddik etter smak, chiliolje etter smak, 100 g bracken fern.Vask og skjær vannreddiken i julienne. Blancher bracken, avkjøl og skjær den i små biter. Skjær den røde chilien i terninger og sett den til side. Legg alle ingrediensene i en liten bolle. Tilsett sukker, knust hvitløk og soyasaus etter smak, og hell deretter i hvit eddik og chiliolje. Bland godt. Anrett på tallerken og pynt med koriander før servering.