Papardes (Pteridium aquilinum var. latissimum), kas pazīstamas arī kā dūnu papardes, kaķu ķepas vai pūķa galvas papardes, aug saulainās, zemkalnu apgabalos. Tās ir izplatītas lielākajā daļā Ķīnas, galvenokārt sastopamas retās jauktās skujkoku un lapu koku mežos.Ēdama daļa sastāv no neizplaukušiem, maigiem lapu pumpuriem. Pareizi pagatavota papardes ir delikātas, aromātiskas un ar gludu tekstūru. Apkaisītas ar garšvielām, tās piedāvā atsvaidzinoši kraukšķīgu garšu, padarot tās par izcilu vīna piedevu. Tās var arī apcept, žāvēt, lai saglabātu, izmantot pildījumos vai marinēt konservēšanai.Plaši izplatīti Ķīnas kontinentālajā daļā un Dienvidaustrumāzijā, tie ir ieguvuši popularitāti šo reģionu ēdamgaldiem. Tomēr, ņemot vērā to kancerogēnās sastāvdaļas, pārmērīga patēriņa gadījumā liellopiem un aitām tas var būt letāls, bet cilvēkiem tā uzņemšana var palielināt vēža saslimstības rādītājus. Tas tiek uzskatīts arī par vienu no galvenajiem iemesliem augstajai kuņģa vēža izplatībai Japānā. Anhui dienvidu daļā papardes pārsniedz vienkāršu kulinārijas nozīmi, laika gaitā pakāpeniski kļūstot par kultūras simbolu.Xu Changzhen minēja, ka viņai ir daudz radinieku Hefei, un katru reizi, kad viņa tos apmeklē, viņa viņiem nes papardes, tāpat kā citi nes tēju. Viņa arī regulāri sūta viņiem kalnu delikateses, piemēram, konservētus plūmju dārzeņus un bambusa dzinumus, kā ģimenes mīlestības zīmi. Attiecībā uz apgalvojumu, ka "papardes satur kancerogēnas vielas", Xu atzina, ka viņa nav īpaši zinoša šajā jautājumā, bet viņa novēroja, ka Anhui dienvidu iedzīvotāji visu savu dzīvi ir lietojuši savvaļas dārzeņus bez jebkādām redzamām nopietnām problēmām.
„Ekspertu apgalvojumiem ir nozīme, taču tradicionālajai gudrībai ne vienmēr ir trūkumi.” Viņa par to runāja ar vietējiem iedzīvotājiem un atklāja, ka daudzi, īpaši vecāka gadagājuma cilvēki, par to neuztraucas. Papardes dzinumu košana un melnās tējas dzeršana joprojām ir nemainīga tradīcija.
1. Cepta cūkgaļa ar papardēm
350 g papardes, 150 g cūkgaļas, 2 pavasara sīpoli, 2 čili pipari, eļļa pēc vajadzības, lipīgs rīsu vīns pēc vajadzības, sāls pēc garšas, sojas mērce pēc garšas.
Gatavošana: Žāvētas papardes iemērc verdošā ūdenī uz 20 minūtēm, tad mērcē tajā pašā ūdenī vairāk nekā pusdienu, līdz tās kļūst mīkstas un var tās ar rokām saplacināt. Svaigas papardes var lietot tieši.Cūkgaļu sagriež šķēlēs. Papardes dzinumus salauž ar rokām; ķiploku dzinumus un čili piparus sagriež gabaliņos. Uzkarsē vokpannu bez eļļas, apcep papardes dzinumus, līdz tie izžūst. Pievieno pusi bļodas ūdens un sāli, vāra uz lēnas uguns vairākas minūtes (tas ļauj garšai iesūkties). Apcep, līdz šķidrums iztvaiko. Izņem gatavos papardes dzinumus un liec malā. Uzkarsē eļļu tīrā vokpannā, apcep čili piparus, līdz tie kļūst aromātiski.Pievienojiet cūkgaļu un apcepiet, pievienojot sāli un lipīgo rīsu vīnu. Cepiet, līdz cūkgaļa ir kraukšķīga un zeltaini brūna abās pusēs. Pievienojiet gatavās papardes un apcepiet. Pievienojiet nedaudz ūdens un sojas mērci, tad vāriet divas minūtes, līdz šķidrums nedaudz iztvaiko. Pievienojiet ķiploku dzinumus un īsi apmaisiet.
2. Papardes ar jūras aļģu strīpiņām:
50 g jūras aļģu strīpiņas, ūdens redīsi pēc garšas, sarkanie čili pēc garšas, ķiploki pēc garšas, cukurs pēc garšas, sojas mērce pēc garšas, baltais etiķis pēc garšas, čili eļļa pēc garšas, 100 g papardes.Nomazgājiet un sagrieziet ūdens redīsu strīpiņās. Blanšējiet papardes, atdzesējiet, tad sagrieziet mazos gabaliņos. Sarkanos čili sagrieziet kubiņos un atlieciet malā. Ielieciet visas sastāvdaļas mazā bļodā. Pievienojiet cukuru, saspiestu ķiploku un sojas mērci pēc garšas, tad ielejiet baltā etiķa un čili eļļu. Sajauc, lai sastāvdaļas labi sajauktos. Pirms pasniegšanas izlieciet uz šķīvja un rotājiet ar koriandru.