ワラビ（Pteridium aquilinum var. latissimum）は拳菜・猫爪・竜頭菜とも呼ばれ、浅山地の陽向きの土地を好み、中国大部分の地域に分布し、疎林の針広混交林に多く見られる。食用部分は展開前の若葉の芽で、処理後のワラビは清らかな香りと滑らかな食感が特徴。調味料と和えると清涼感があり、上質な酒の肴として珍重される。炒め物や乾燥加工、餡材、漬物、缶詰などにも利用される。中国大陸及び東南アジアに広く分布し、これらの地域の食卓でも親しまれている。発がん性成分を含むため、牛や羊が過剰摂取すると死に至り、人間が摂取するとがん発症率を高める。日本の胃がん高発生率の一因ともされている。
蕨菜は皖南地域にとって単なる食材ではなく、時を経て次第に象徴的存在となった。徐昌珍さんは、合肥にも多くの親戚がおり、訪れるたびに蕨菜を紅茶のように持っていくと語る。彼女も定期的に梅干しやタケノコなどの山菜や野草を送り、親情を託している。「蕨菜に発がん性物質が含まれる」という点については、徐さんは詳しくないとしながらも、皖南の人々は一生涯野草を食べてきたが、特に大きな問題はないようだと述べている。
「専門家が言うことには一理あるが、伝統的な経験も間違っているとは言えない」と彼女は言う。周囲の人々とこの問題について話し合ったが、多くの人々、特に年配者は特に気にしていない様子だった。ワラビを噛み、紅茶を飲む生活は変わらず続いている。
1、豚肉とワラビの炒め物
材料：ワラビ350g、豚肉150g、ニラ2本、唐辛子2本、油適量、もち米酒適量、塩適量、醤油適量。
作り方：乾燥ワラビは沸騰した湯で20分茹でた後、その茹で汁に半日以上浸し、手で折れる柔らかさにする。生ワラビはそのまま使用可。豚肉は薄切りに、ワラビは手でちぎり、ニラと唐辛子は小口切りにする。鍋に油を入れず、まずワラビを炒め、水分を飛ばす。半カップの水と塩を加え数分煮る（こうすると味が染み込む）。水分が飛んだらワラビを取り出し、別の鍋を用意する。熱した鍋に油を入れ、唐辛子を香り立つまで炒める。豚肉を加えて炒め、塩・もち米酒を加え、豚肉の両面がきつね色になるまで炒める。炒めたワラビを加えて炒め、少量の水と醤油を加え2分間蒸し煮にし、少し汁気を飛ばす。ニラを加えてさっと炒めて完成。
2、ワラビと海茸の和え物：
海茸（きくらげ）50g、水大根（ラディッシュ）適量、赤唐辛子適量、ニンニク適量、砂糖適量、醤油適量、白酢適量、ラー油適量、ワラビ100g。
作り方：まず海茸を冷水で20分ほど戻し、湯通しして冷水で冷ます。水大根は洗って千切りにし、ワラビは湯通しして冷水で冷やし、小口切りにする。赤唐辛子はみじん切りにしておく。全ての材料を小鉢に入れ、適量の砂糖、すりおろしニンニク、醤油を加え、白酢とラー油を適量注いで和える。器に盛り、香菜を散らして完成。