La felce aquilina (Pteridium aquilinum var. latissimum), nota anche come felce a pugno, zampa di gatto o felce testa di drago, prospera in zone soleggiate e di bassa montagna. È diffusa in gran parte della Cina, dove si trova prevalentemente in boschi radi misti di conifere e latifoglie.La parte commestibile è costituita dai germogli teneri non ancora aperti. Se preparata correttamente, la felce aquilina ha un sapore delicato e fragrante e una consistenza morbida. Condita con spezie, offre un gusto fresco e croccante, che la rende un accompagnamento eccezionale per il vino. Può anche essere saltata in padella, essiccata per la conservazione, utilizzata nei ripieni o sottaceto per l'inscatolamento.Ampiamente diffusa nella Cina continentale e nel Sud-Est asiatico, ha guadagnato popolarità sulle tavole di queste regioni. Tuttavia, a causa dei suoi componenti cancerogeni, un consumo eccessivo da parte di bovini e ovini può rivelarsi fatale, mentre l'ingestione da parte dell'uomo può aumentare i tassi di incidenza del cancro. È anche considerata una delle principali cause dell'alta prevalenza del cancro gastrico in Giappone. Per l'Anhui meridionale, la felce va oltre il semplice significato culinario, evolvendosi gradualmente nel tempo in un simbolo culturale.Xu Changzhen ha raccontato di avere numerosi parenti a Hefei e che ogni volta che va a trovarli porta loro delle felci, proprio come si farebbe con il tè. Inoltre, invia loro regolarmente prelibatezze di montagna come verdure conservate con prugne e germogli di bambù, come segno di affetto familiare. Riguardo all'affermazione secondo cui "le felci contengono sostanze cancerogene", Xu ha ammesso di non essere particolarmente esperta in materia, ma ha osservato che gli abitanti dell'Anhui meridionale consumano verdure selvatiche da tutta la vita senza particolari problemi.
"Le opinioni degli esperti hanno un peso, ma anche la saggezza tradizionale non è necessariamente errata". Ne ha discusso con le persone che la circondano, ma molti, specialmente gli anziani, non sembrano preoccuparsene. La vita continua, masticando germogli di felce e sorseggiando tè nero.
1. Maiale saltato in padella con felci
350 g di felci, 150 g di maiale, 2 cipollotti, 2 peperoncini, olio q.b., vino di riso glutinoso q.b., sale q.b., salsa di soia q.b.
Preparazione: immergere le felci secche in acqua bollente per 20 minuti, poi lasciarle in infusione nella stessa acqua per più di mezza giornata fino a quando non saranno abbastanza tenere da poter essere strappate a mano. Le felci fresche possono essere utilizzate direttamente.Affettare il maiale. Spezzettare a mano i germogli di felce; tritare i germogli d'aglio e i peperoncini. Scaldare un wok senza olio, saltare in padella i germogli di felce fino a quando non saranno asciutti. Aggiungere mezza tazza d'acqua e il sale, cuocere a fuoco lento per alcuni minuti (in modo che il sapore penetri bene). Saltare in padella fino a quando il liquido non sarà evaporato. Togliere i germogli di felce cotti e metterli da parte. Scaldare l'olio in un wok pulito, saltare in padella i peperoncini fino a quando non saranno fragranti.Aggiungere la carne di maiale e saltare in padella, condendo con sale e vino di riso glutinoso. Cuocere fino a quando la carne di maiale è croccante e dorata su entrambi i lati. Aggiungere le felci cotte e saltare in padella. Aggiungere un goccio d'acqua e salsa di soia, quindi brasare per due minuti fino a quando il liquido si riduce leggermente. Aggiungere i germogli d'aglio e mescolare brevemente.
2. Felci con strisce di alghe:
50 g di strisce di alghe, ravanello a piacere, peperoncino rosso a piacere, aglio a piacere, zucchero a piacere, salsa di soia a piacere, aceto bianco a piacere, olio al peperoncino a piacere, 100 g di felci.Lavare e tagliare a julienne il ravanello. Sbollentare le felci, raffreddarle, quindi tagliarle a pezzetti. Tagliare a dadini il peperoncino rosso e metterlo da parte. Mettere tutti gli ingredienti in una piccola ciotola. Aggiungere zucchero, aglio schiacciato e salsa di soia a piacere, quindi versare l'aceto bianco e l'olio al peperoncino. Mescolare per amalgamare. Impiattare e guarnire con coriandolo prima di servire.