Bracken (Pteridium aquilinum var. latissimum), juga dikenal sebagai pakis kepalan, pakis kucing, atau pakis naga, tumbuh subur di daerah pegunungan rendah yang cerah. Tanaman ini tersebar luas di sebagian besar China, terutama ditemukan di hutan campuran konifer dan daun lebar yang jarang.Bagian yang dapat dimakan terdiri dari tunas daun yang belum mekar dan lembut. Jika disiapkan dengan benar, bracken memiliki rasa lembut dan harum dengan tekstur halus. Ketika dicampur dengan bumbu, ia menawarkan rasa segar dan renyah, menjadikannya pelengkap yang luar biasa untuk anggur. Ia juga dapat digoreng, dikeringkan untuk penyimpanan, digunakan sebagai isian, atau diasamkan untuk pengalengan.Tersebar luas di daratan China dan Asia Tenggara, bracken telah menjadi populer di meja makan di wilayah-wilayah tersebut. Namun, karena kandungan karsinogeniknya, konsumsi berlebihan oleh ternak dan domba dapat berakibat fatal, sementara konsumsi oleh manusia dapat meningkatkan risiko kanker. Bracken juga dianggap sebagai salah satu penyebab utama tingginya prevalensi kanker lambung di Jepang. Bagi wilayah selatan Anhui, bracken melampaui makna kuliner semata, secara bertahap berkembang menjadi simbol budaya.Xu Changzhen menyebutkan bahwa ia memiliki banyak kerabat di Hefei, dan setiap kali berkunjung, ia membawa bracken untuk mereka, layaknya membawa teh. Ia juga secara rutin mengirimkan makanan khas pegunungan seperti sayuran plum asin dan rebung bambu sebagai tanda kasih sayang keluarga. Mengenai klaim bahwa "bracken mengandung zat karsinogenik," Xu mengakui ia tidak terlalu paham tentang hal itu, namun ia mengamati bahwa orang-orang di selatan Anhui telah mengonsumsi sayuran liar sepanjang hidup mereka tanpa masalah serius yang terlihat.
"Pendapat ahli memang penting, namun kebijaksanaan tradisional juga tidak selalu salah." Dia membicarakan hal ini dengan orang-orang di sekitarnya, tetapi banyak yang—terutama orang tua—tetap tidak peduli. Hidup terus berlanjut, mengunyah tunas pakis dan menyesap teh hitam.
1. Daging Babi Tumis dengan Paku
350g paku, 150g daging babi, 2 bawang daun, 2 cabai, minyak secukupnya, anggur beras ketan secukupnya, garam secukupnya, kecap asin secukupnya.
Cara membuat: Rendam paku kering dalam air mendidih selama 20 menit, lalu rendam dalam air yang sama selama lebih dari setengah hari hingga lunak dan dapat dirobek dengan tangan. Paku segar dapat digunakan langsung.Iris daging babi. Potong pucuk pakis dengan tangan. Potong pucuk bawang putih dan cabai menjadi bagian-bagian. Panaskan wajan tanpa minyak. Tumis pucuk pakis hingga kering. Tambahkan setengah mangkuk air dan garam, rebus sebentar (ini membantu pucuk pakis menyerap rasa), lalu tumis hingga cairan menguap. Angkat pucuk pakis yang sudah matang dan sisihkan. Panaskan minyak dalam wajan bersih. Tumis cabai hingga harum.Tambahkan daging babi dan tumis, bumbui dengan garam dan anggur beras ketan. Masak hingga daging babi renyah dan kecokelatan di kedua sisi. Tambahkan pakis yang sudah matang dan tumis. Tambahkan sedikit air dan kecap asin, lalu rebus selama dua menit hingga cairan sedikit berkurang. Aduk bawang putih dan aduk sebentar.
2. Paku Pakis dengan Irisan Rumput Laut:
50g irisan rumput laut, lobak air secukupnya, cabai merah secukupnya, bawang putih secukupnya, gula secukupnya, kecap asin secukupnya, cuka putih secukupnya, minyak cabai secukupnya, 100g paku pakis.Cuci dan iris tipis lobak air. Rebus pakis, dinginkan, lalu potong menjadi potongan kecil. Iris halus cabai merah dan sisihkan. Letakkan semua bahan dalam mangkuk kecil. Tambahkan gula, bawang putih cincang, dan kecap asin sesuai selera, lalu tuang cuka putih dan minyak cabai. Aduk hingga tercampur rata. Sajikan dan hiasi dengan daun ketumbar sebelum disajikan.