A páfrány (Pteridium aquilinum var. latissimum), más néven ökölpáfrány, macskamancs vagy sárkányfejű páfrány, napos, alacsony hegyvidéki területeken nő. Kínában széles körben elterjedt, főként ritkás, vegyes tűlevelű és lombos erdőkben található.Az ehető része a még ki nem nyílt, puha levélrügyekből áll. Megfelelő elkészítés esetén a páfrány finom, illatos ízű és sima textúrájú. Fűszerekkel keverve frissítően ropogós ízű, így kiválóan illik borok mellé. Meg is lehet pirítani, szárítani tartósítás céljából, töltelékhez használni vagy pácolni konzerváláshoz.Kínában és Délkelet-Ázsiában széles körben elterjedt, és ezeken a területeken népszerű ételként szerepel az asztalokon. Rákkeltő összetevői miatt azonban a szarvasmarhák és juhok túlzott fogyasztása végzetes lehet, míg az embereknél a rákos megbetegedések előfordulási gyakoriságát növelheti. Japánban a gyomorrák magas előfordulási gyakoriságának egyik fő okaként tartják számon. Anhui déli részén a páfrány több mint csak kulináris jelentőségű, az idők folyamán fokozatosan kulturális szimbólummá vált.Xu Changzhen említette, hogy számos rokonának él Hefeiben, és amikor meglátogatja őket, páfrányt visz nekik, ahogyan mások teát visznek. Rendszeresen küld nekik hegyi finomságokat is, például befőtt szilvát és bambuszrügyet, a családi szeretet jelképeként. A „páfrány rákkeltő anyagokat tartalmaz” állításra vonatkozóan Xu elismerte, hogy nem igazán ért a témához, de megfigyelte, hogy Anhui déli részén az emberek egész életükben vadon termő zöldségeket fogyasztanak, anélkül, hogy ez komoly problémát okozna.
„A szakértők állításai súlyosak, de a hagyományos bölcsesség sem feltétlenül hibás.” Megbeszélte ezt a helyiekkel, és sokan – különösen az idősebbek – nem aggódtak emiatt. A páfrányrügyek rágása és a fekete tea kortyolgatása továbbra is töretlen hagyomány.
1. Sertéshús párolt páfránnyal
350 g páfrány, 150 g sertéshús, 2 újhagyma, 2 chili, olaj szükség szerint, ragadós rizsbor szükség szerint, só ízlés szerint, szójaszósz ízlés szerint.
Elkészítés: A szárított páfrányt 20 percig forró vízben áztassuk, majd ugyanabban a vízben több mint fél napig áztassuk, amíg kézzel el nem lehet tépni. A friss páfrányt közvetlenül felhasználhatjuk.A sertéshúst szeleteljük. A páfrányrügyeket kézzel törjük össze, a fokhagymás rügyeket és a chili paprikákat apróra vágjuk. Olaj nélkül melegítsük fel a wokot, és pirítsuk meg a páfrányrügyeket, amíg megszáradnak. Adjunk hozzá fél tál vizet és sót, és pár percig pároljuk (így az ízek jobban átjárják az ételt). Pirítsuk, amíg a folyadék elpárolog. Vegyük ki a megfőtt páfrányrügyeket, és tegyük félre. Melegítsünk olajat egy tiszta wokban, és pirítsuk meg a chili paprikákat, amíg illatozni kezdenek.Adja hozzá a sertéshúst, és pirítsa meg, sóval és ragadós rizsborral ízesítve. Főzze, amíg a sertéshús mindkét oldala ropogós és aranybarna nem lesz. Adja hozzá a főtt páfrányt, és pirítsa meg. Adjon hozzá egy kevés vizet és szójaszószt, majd párolja két percig, amíg a folyadék kissé elpárolog. Keverje hozzá a fokhagyma hajtásokat, és röviden keverje össze.
2. Páfrány tengeri moszatcsíkokkal:
50 g tengeri moszatcsík, ízlés szerint vízi retek, ízlés szerint piros chili, ízlés szerint fokhagyma, ízlés szerint cukor, ízlés szerint szójaszósz, ízlés szerint fehér ecet, ízlés szerint chiliolaj, 100 g páfrány.Mossuk meg és vágjuk julienne-re a vízi retek. Blanchírozzuk a páfrányt, hűtsük le, és vágjuk apró darabokra. Vágjuk kockákra a piros chilit, és tegyük félre. Keverjük össze az összes hozzávalót egy kis tálban. Adjunk hozzá cukrot, zúzott fokhagymát és szójaszószt ízlés szerint, majd csepegtessünk rá fehér ecetet és chili olajat. Keverjük össze. Tálaljuk, és díszítsük korianderrel tálalás előtt.