La fougère aigle (Pteridium aquilinum var. latissimum), également connue sous le nom de fougère à poings, patte de chat ou fougère à tête de dragon, pousse dans les zones ensoleillées et de basse altitude. Elle est répandue dans la majeure partie de la Chine, où on la trouve principalement dans les forêts mixtes clairsemées de conifères et de feuillus.La partie comestible se compose de bourgeons tendres non ouverts. Lorsqu'elle est correctement préparée, la fougère aquiline possède une saveur délicate et parfumée et une texture onctueuse. Assaisonnée, elle offre un goût rafraîchissant et croquant, ce qui en fait un accompagnement exceptionnel pour le vin. Elle peut également être sautée, séchée pour être conservée, utilisée dans des farces ou marinée pour être mise en conserve.Largement répandues en Chine continentale et en Asie du Sud-Est, elles ont gagné en popularité sur les tables de ces régions. Cependant, en raison de leurs composants cancérigènes, une consommation excessive par les bovins et les moutons peut s'avérer mortelle, tandis que leur ingestion par l'homme peut augmenter les taux d'incidence du cancer. Elles sont également considérées comme l'une des principales causes de la forte prévalence du cancer gastrique au Japon. Dans le sud de l'Anhui, les fougères dépassent leur simple importance culinaire et sont progressivement devenues un symbole culturel au fil du temps.Xu Changzhen a mentionné qu'elle avait de nombreux parents à Hefei et que chaque fois qu'elle leur rendait visite, elle leur apportait des fougères, un peu comme on apporterait du thé. Elle leur envoie également régulièrement des spécialités montagnardes telles que des légumes marinés et des pousses de bambou, en gage d'affection familiale. Concernant l'affirmation selon laquelle « les fougères contiennent des substances cancérigènes », Xu a admis qu'elle n'était pas particulièrement bien informée sur le sujet, mais elle a observé que les habitants du sud de l'Anhui consommaient des légumes sauvages depuis toujours sans problème majeur apparent.
« Les avis des experts ont du poids, mais la sagesse traditionnelle n'est pas nécessairement erronée non plus. » Elle en a discuté avec son entourage, mais beaucoup, en particulier les personnes âgées, sont restées indifférentes. La vie continue, entre broutes de fougères et gorgées de thé noir.
1. Porc sauté aux fougères
350 g de fougères, 150 g de porc, 2 oignons nouveaux, 2 piments, huile selon les besoins, vin de riz gluant selon les besoins, sel selon les goûts, sauce soja selon les goûts.
Préparation : faire tremper les fougères séchées dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes, puis les laisser macérer dans la même eau pendant plus d'une demi-journée jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment tendres pour être déchirées à la main. Les fougères fraîches peuvent être utilisées directement.Coupez le porc en tranches. Cassez les pousses de fougère à la main ; hachez les pousses d'ail et les piments en morceaux. Faites chauffer un wok sans huile, faites sauter les pousses de fougère jusqu'à ce qu'elles soient sèches. Ajoutez un demi-bol d'eau et du sel, laissez mijoter pendant plusieurs minutes (cela permet à la saveur de pénétrer). Faites sauter jusqu'à ce que le liquide s'évapore. Retirez les pousses de fougère cuites et réservez-les. Faites chauffer l'huile dans un wok propre, faites sauter les piments jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum.Ajoutez le porc et faites-le revenir en assaisonnant avec du sel et du vin de riz gluant. Faites cuire jusqu'à ce que le porc soit croustillant et doré des deux côtés. Ajoutez les fougères cuites et faites-les revenir. Ajoutez un peu d'eau et de sauce soja, puis laissez mijoter pendant deux minutes jusqu'à ce que le liquide réduise légèrement. Incorporez les pousses d'ail et mélangez brièvement.
2. Fougères avec lamelles d'algues :
50 g de lamelles d'algues, radis à l'eau selon votre goût, piment rouge selon votre goût, ail selon votre goût, sucre selon votre goût, sauce soja selon votre goût, vinaigre blanc selon votre goût, huile pimentée selon votre goût, 100 g de fougères.Lavez et coupez le radis en julienne. Blanchissez les fougères, laissez-les refroidir, puis coupez-les en petits morceaux. Coupez le piment rouge en dés et réservez-le. Placez tous les ingrédients dans un petit bol. Ajoutez le sucre, l'ail écrasé et la sauce soja selon votre goût, puis versez le vinaigre blanc et l'huile pimentée. Mélangez le tout. Dressez les assiettes et garnissez-les de coriandre avant de servir.