El helecho (Pteridium aquilinum var. latissimum), también conocido como helecho puño, pata de gato o helecho cabeza de dragón, crece en zonas soleadas y de baja montaña. Está muy extendido en la mayor parte de China, donde se encuentra principalmente en bosques mixtos de coníferas y frondosas.La parte comestible son los brotes tiernos sin abrir. Cuando se prepara adecuadamente, el helecho tiene un sabor delicado y fragante, con una textura suave. Mezclado con condimentos, ofrece un sabor refrescante y crujiente, lo que lo convierte en un acompañamiento excepcional para el vino. También se puede saltear, secar para su conservación, utilizar en rellenos o encurtir para enlatar.Ampliamente distribuido en China continental y el sudeste asiático, ha ganado popularidad en las mesas de estas regiones. Sin embargo, debido a sus componentes cancerígenos, su consumo excesivo por parte del ganado vacuno y ovino puede resultar mortal, mientras que su ingestión por parte de los seres humanos puede elevar las tasas de incidencia de cáncer. También se considera uno de los principales responsables de la alta prevalencia del cáncer gástrico en Japón.Xu Changzhen mencionó que tiene numerosos parientes en Hefei y que, cada vez que los visita, les lleva helechos, como si se tratara de té. También les envía regularmente delicias de la montaña, como verduras en conserva y brotes de bambú, como muestra de afecto familiar. En cuanto a la afirmación de que «los helechos contienen carcinógenos», Xu admitió que no tenía muchos conocimientos sobre el tema, pero observó que la gente del sur de Anhui ha consumido verduras silvestres toda su vida sin que se hayan producido problemas importantes.«Las opiniones de los expertos tienen peso, pero la sabiduría tradicional no es necesariamente errónea». Habló de ello con los lugareños y descubrió que a muchos, especialmente a los ancianos, no les preocupaba. Masticar brotes de helecho y beber té negro sigue siendo una tradición ininterrumpida.
1. Cerdo salteado con helechos
350 g de helechos, 150 g de cerdo, 2 cebollas tiernas, 2 guindillas, aceite al gusto, vino de arroz glutinoso al gusto, sal al gusto, salsa de soja al gusto.
Preparación: Remojar los helechos secos en agua hirviendo durante 20 minutos y, a continuación, dejarlos en remojo en la misma agua durante más de medio día hasta que estén lo suficientemente tiernos como para romperlos con la mano. Los helechos frescos se pueden utilizar directamente.Cortar el cerdo en tiras. Romper los brotes de helecho con la mano; picar los brotes de ajo y los chiles en trozos. Calentar un wok sin aceite, saltear los brotes de helecho hasta que se sequen. Añadir medio cuenco de agua y sal, cocer a fuego lento durante unos minutos (esto ayuda a que el helecho absorba el sabor) y luego saltear hasta que se evapore el líquido. Retirar los brotes de helecho cocidos y reservar. Calentar aceite en un wok limpio, saltear los chiles hasta que desprendan aroma.Añada la carne de cerdo y saltee, sazonando con sal y vino de arroz glutinoso. Cocine hasta que la carne de cerdo esté crujiente y dorada por ambos lados. Añada los helechos cocidos y saltee. Añada un chorrito de agua y salsa de soja, y luego rehogue durante dos minutos hasta que el líquido se reduzca ligeramente. Añada los brotes de ajo y remueva brevemente.
2. Helechos con tiras de algas:
50 g de tiras de algas, rábano picante al gusto, chile rojo al gusto, ajo al gusto, azúcar al gusto, salsa de soja al gusto, vinagre blanco al gusto, aceite de chile al gusto, 100 g de helechos.Lavar y cortar el rábano en juliana. Escaldar los helechos, enfriarlos y cortarlos en trozos pequeños. Cortar el chile rojo en dados y reservar. Mezclar todos los ingredientes en un bol pequeño. Añadir azúcar, ajo picado y salsa de soja al gusto, y rociar con vinagre blanco y aceite de chile. Mezclar bien. Emplatar y decorar con cilantro antes de servir.