Το φτέρη (Pteridium aquilinum var. latissimum), επίσης γνωστό ως φτέρη γροθιά, γάτα ή φτέρη δράκος, ευδοκιμεί σε ηλιόλουστες, χαμηλές ορεινές περιοχές. Είναι ευρέως διαδεδομένο σε ολόκληρη την Κίνα, κυρίως σε αραιά μικτά δάση κωνοφόρων και πλατύφυλλων.Το βρώσιμο μέρος αποτελείται από άνοιγμα, τρυφερά φύλλα. Όταν προετοιμάζεται σωστά, το φτέρη έχει μια λεπτή, αρωματική γεύση με απαλή υφή. Ανακατεμένο με καρυκεύματα, προσφέρει μια δροσερή, τραγανή γεύση, καθιστώντας το ένα εξαιρετικό συνοδευτικό για το κρασί. Μπορεί επίσης να τηγανιστεί, να αποξηρανθεί για συντήρηση, να χρησιμοποιηθεί σε γέμιση ή να μαριναριστεί για κονσερβοποίηση.Ευρέως διαδεδομένη στην ηπειρωτική Κίνα και τη Νοτιοανατολική Ασία, έχει κερδίσει δημοτικότητα στα τραπέζια σε όλες αυτές τις περιοχές. Ωστόσο, λόγω των καρκινογόνων συστατικών της, η υπερβολική κατανάλωσή της από βοοειδή και πρόβατα μπορεί να αποβεί θανατηφόρα, ενώ η κατανάλωσή της από τον άνθρωπο μπορεί να αυξήσει τα ποσοστά εμφάνισης καρκίνου. Θεωρείται επίσης ένας από τους κύριους ενόχους για την υψηλή συχνότητα εμφάνισης καρκίνου του στομάχου στην Ιαπωνία. Για το νότιο Anhui, η φτέρη υπερβαίνει την απλή μαγειρική σημασία της, εξελισσόμενη σταδιακά σε πολιτιστικό σύμβολο με την πάροδο του χρόνου.Η Xu Changzhen ανέφερε ότι έχει πολλούς συγγενείς στο Hefei και κάθε φορά που τους επισκέπτεται, τους φέρνει φτέρη, όπως κάποιος θα έφερνε τσάι. Επίσης, τους στέλνει τακτικά ορεινά εδέσματα, όπως κονσερβοποιημένα λαχανικά με δαμάσκηνα και βλαστούς μπαμπού, ως ένδειξη οικογενειακής αγάπης. Όσον αφορά τον ισχυρισμό ότι «η φτέρη περιέχει καρκινογόνες ουσίες», η Xu παραδέχτηκε ότι δεν ήταν ιδιαίτερα γνώστης του θέματος, αλλά παρατήρησε ότι οι άνθρωποι στο νότιο Anhui έχουν καταναλώσει άγρια λαχανικά όλη τους τη ζωή χωρίς εμφανή σημαντικά προβλήματα.
«Οι ισχυρισμοί των ειδικών έχουν βαρύτητα, αλλά η παραδοσιακή σοφία δεν είναι απαραίτητα λανθασμένη». Συζήτησε το θέμα με τους ντόπιους και διαπίστωσε ότι πολλοί, ειδικά οι ηλικιωμένοι, δεν ανησυχούν. Το μάσημα βλαστών φτέρης και το πόσιμο μαύρου τσαγιού παραμένουν μια αδιάσπαστη παράδοση.
1. Χοιρινό με φτέρη
350 γρ. φτέρη, 150 γρ. χοιρινό, 2 φρέσκα κρεμμύδια, 2 τσίλι, λάδι όσο χρειάζεται, γλουτένη ρύζι όσο χρειάζεται, αλάτι κατά γούστο, σόγια σος κατά γούστο.
Μέθοδος: Βυθίστε την αποξηραμένη φτέρη σε βραστό νερό για 20 λεπτά, στη συνέχεια αφήστε την στο ίδιο νερό για πάνω από μισή μέρα μέχρι να μαλακώσει αρκετά ώστε να μπορείτε να την κόψετε με τα χέρια. Η φρέσκια φτέρη μπορεί να χρησιμοποιηθεί απευθείας.Κόψτε το χοιρινό σε φέτες. Σπάστε τα φτέρια με τα χέρια και κόψτε τα σκόρδα και τις πιπεριές σε κομμάτια. Ζεστάνετε ένα γουόκ χωρίς λάδι, σοτάρετε τα φτέρια μέχρι να στεγνώσουν. Προσθέστε μισό μπολ νερό και αλάτι, σιγοβράστε για λίγα λεπτά (αυτό βοηθά τα φτέρια να απορροφήσουν τη γεύση) και στη συνέχεια σοτάρετε μέχρι να εξατμιστεί το υγρό. Αφαιρέστε τα μαγειρεμένα φτέρια και αφήστε τα στην άκρη. Ζεστάνετε λάδι σε ένα καθαρό γουόκ, σοτάρετε τις πιπεριές μέχρι να βγάλουν άρωμα.Προσθέστε το χοιρινό και τηγανίστε, καρυκεύοντας με αλάτι και γλουτένη ρυζιού. Μαγειρέψτε μέχρι το χοιρινό να γίνει τραγανό και χρυσαφένιο και από τις δύο πλευρές. Προσθέστε τα μαγειρεμένα φτέρια και τηγανίστε. Προσθέστε λίγο νερό και σόγια σος και σιγοβράστε για δύο λεπτά μέχρι το υγρό να μειωθεί ελαφρώς. Προσθέστε τα βλαστάρια σκόρδου και ανακατέψτε για λίγο.
2. Φτέρη με λωρίδες από φύκια:
50 γρ. λωρίδες από φύκια, ραπανάκι κατά προτίμηση, κόκκινη πιπεριά κατά προτίμηση, σκόρδο κατά προτίμηση, ζάχαρη κατά προτίμηση, σόγια σος κατά προτίμηση, λευκό ξύδι κατά προτίμηση, λάδι πιπεριάς κατά προτίμηση, 100 γρ. φτέρη.Πλύνετε και κόψτε το ραπανάκι σε λεπτές λωρίδες. Βράστε το φτέρη, κρυώστε το και κόψτε το σε μικρά κομμάτια. Κόψτε το κόκκινο τσίλι σε κύβους και αφήστε το στην άκρη. Βάλτε όλα τα συστατικά σε ένα μικρό μπολ. Προσθέστε ζάχαρη, σκόρδο και σόγια σος σύμφωνα με τη γεύση σας, και στη συνέχεια ραντίστε με λευκό ξύδι και λάδι τσίλι. Ανακατέψτε για να αναμειχθούν τα συστατικά. Σερβίρετε σε πιάτο και γαρνίρετε με κόλιανδρο πριν το σερβίρετε.