Bracken (Pteridium aquilinum var. latissimum), auch bekannt als Faustfarn, Katzenpfote oder Drachenkopf-Farn, gedeihen in sonnigen, niedrig gelegenen Bergregionen. Sie sind in weiten Teilen Chinas verbreitet und kommen vor allem in lichten Mischwäldern aus Nadel- und Laubbäumen vor.Der essbare Teil besteht aus ungeöffneten, zarten Blattknospen. Bei richtiger Zubereitung hat Bracken einen delikaten, aromatischen Geschmack und eine glatte Textur. Mit Gewürzen angemacht bietet er einen erfrischend knackigen Geschmack und passt hervorragend zu Wein. Er kann auch gebraten, zur Konservierung getrocknet, in Füllungen verwendet oder eingelegt werden.Weit verbreitet auf dem chinesischen Festland und in Südostasien, hat es sich auf den Esstischen dieser Regionen großer Beliebtheit erfreut. Aufgrund seiner krebserregenden Bestandteile kann jedoch übermäßiger Verzehr durch Rinder und Schafe tödlich sein, während der Verzehr durch Menschen die Krebsrate erhöhen kann. Es gilt auch als einer der Hauptgründe für die hohe Verbreitung von Magenkrebs in Japan. Für den Süden von Anhui hat Farnkraut mehr als nur kulinarische Bedeutung und hat sich im Laufe der Zeit zu einem kulturellen Symbol entwickelt.Xu Changzhen erwähnte, dass sie zahlreiche Verwandte in Hefei hat und ihnen bei jedem Besuch Farnkraut mitbringt, ähnlich wie man Tee mitbringen würde. Außerdem schickt sie ihnen regelmäßig Bergdelikatessen wie eingelegtes Pflaumengemüse und Bambussprossen als Zeichen familiärer Zuneigung. Was die Behauptung angeht, dass „Farnkraut krebserregende Stoffe enthält”, gab Xu zu, dass sie sich mit diesem Thema nicht besonders gut auskennt, aber sie stellte fest, dass die Menschen im Süden von Anhui ihr ganzes Leben lang Wildgemüse gegessen haben, ohne dass es zu größeren Problemen gekommen wäre.
„Die Meinung von Experten hat Gewicht, aber traditionelles Wissen ist auch nicht unbedingt falsch.” Sie diskutierte dies mit den Menschen in ihrer Umgebung, doch viele – insbesondere die Älteren – zeigten sich unbeeindruckt. Das Leben geht weiter, man kaut Farnsprossen und trinkt schwarzen Tee.
1. Gebratenes Schweinefleisch mit Farnkraut
350 g Farnkraut, 150 g Schweinefleisch, 2 Frühlingszwiebeln, 2 Chilischoten, Öl nach Bedarf, Klebreiswein nach Bedarf, Salz nach Geschmack, Sojasauce nach Geschmack.
Zubereitung: Getrocknetes Farnkraut 20 Minuten in kochendem Wasser einweichen, dann über einen halben Tag in demselben Wasser ziehen lassen, bis es so zart ist, dass es mit der Hand zerreißen lässt. Frisches Farnkraut kann direkt verwendet werden.Das Schweinefleisch in Scheiben schneiden. Die Farnsprossen mit der Hand zerbrechen; Knoblauchsprossen und Chilischoten in Stücke schneiden. Einen Wok ohne Öl erhitzen, die Farnsprossen unter Rühren braten, bis sie trocken sind. Eine halbe Schüssel Wasser und Salz hinzufügen, einige Minuten köcheln lassen (dadurch kann der Geschmack eindringen). Unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Die gekochten Farnsprossen herausnehmen und beiseite stellen. Öl in einem sauberen Wok erhitzen, die Chilischoten unter Rühren braten, bis sie duften.Fügen Sie das Schweinefleisch hinzu und braten Sie es unter Zugabe von Salz und Klebreiswein an. Garen Sie das Schweinefleisch, bis es auf beiden Seiten knusprig und goldbraun ist. Fügen Sie den gekochten Farnkraut hinzu und braten Sie alles unter Rühren an. Geben Sie einen Schuss Wasser und Sojasauce hinzu und lassen Sie alles zwei Minuten lang schmoren, bis die Flüssigkeit etwas reduziert ist. Rühren Sie die Knoblauchsprossen unter und schwenken Sie alles kurz.
2. Farnkraut mit Seetangstreifen:
50 g Seetangstreifen, Rettich nach Geschmack, rote Chili nach Geschmack, Knoblauch nach Geschmack, Zucker nach Geschmack, Sojasauce nach Geschmack, weißer Essig nach Geschmack, Chiliöl nach Geschmack, 100 g Farnkraut.Den Rettich waschen und in Julienne-Streifen schneiden. Den Farn blanchieren, abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden. Die rote Chilischote würfeln und beiseitestellen. Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermengen. Nach Belieben Zucker, zerdrückten Knoblauch und Sojasauce hinzufügen, dann mit weißem Essig und Chiliöl beträufeln. Gut vermengen. Auf Tellern anrichten und vor dem Servieren mit Koriander garnieren.