Bracken (Pteridium aquilinum var. latissimum), også kendt som fist fern, cat's paw eller dragonhead fern, trives i solrige, lavtliggende bjergområder. Den er udbredt i det meste af Kina og findes hovedsageligt i sparsomme blandede nåletræ- og løvskove.Den spiselige del består af uåbnede, møre bladknopper. Når den tilberedes korrekt, har bracken en delikat, duftende smag med en glat tekstur. Blandet med krydderier giver den en forfriskende sprød smag, hvilket gør den til et fremragende tilbehør til vin. Den kan også steges, tørres til konservering, bruges i fyld eller syltes til konservering.De er vidt udbredt på det kinesiske fastland og i Sydøstasien og er blevet populære på spiseborde i hele disse regioner. På grund af deres kræftfremkaldende komponenter kan overdreven indtagelse af dem være dødelig for kvæg og får, mens indtagelse af dem kan øge forekomsten af kræft hos mennesker. De anses også for at være en af de primære årsager til den høje forekomst af mavekræft i Japan. I det sydlige Anhui har bregner mere end blot kulinarisk betydning, da de med tiden gradvist har udviklet sig til et kulturelt symbol.Xu Changzhen nævnte, at hun har mange slægtninge i Hefei, og hver gang hun besøger dem, tager hun bregner med, ligesom man måske tager te med. Hun sender dem også regelmæssigt delikatesser fra bjergene, såsom konserverede blommegrøntsager og bambusskud, som tegn på familiekærlighed. Med hensyn til påstanden om, at "bregner indeholder kræftfremkaldende stoffer", indrømmede Xu, at hun ikke var særlig vidende om emnet, men hun bemærkede, at folk i det sydlige Anhui har spist vilde grøntsager hele deres liv uden nogen åbenlyse større problemer.
"Eksperternes meninger har vægt, men traditionel visdom er ikke nødvendigvis forkert." Hun diskuterede dette med sine omgivelser, men mange – især de ældre – var stadig uberørte. Livet går videre, mens man tygger bregneskud og nipper til sort te.
1. Stegt svinekød med bregner
350 g bregner, 150 g svinekød, 2 forårsløg, 2 chilier, olie efter behov, glutinøs risvin efter behov, salt efter smag, sojasovs efter smag.
Fremgangsmåde: Blød tørrede bregner i kogende vand i 20 minutter, og lad dem derefter trække i det samme vand i over et halvt døgn, indtil de er så møre, at de kan rives i stykker med hånden. Friske bregner kan bruges direkte.Skær svinekødet i skiver. Bryd bregneskuddene med hånden; hak hvidløgsspirer og chilier i stykker. Varm en wok uden olie, stir-fry bregneskuddene, indtil de er tørre. Tilsæt en halv skål vand og salt, lad det simre i flere minutter (så smagen kan trænge ind). Stir-fry, indtil væsken er fordampet. Tag de kogte bregneskud ud og sæt dem til side. Varm olie i en ren wok, stir-fry chilierne, indtil de dufter.Tilsæt svinekødet og steg det, krydr med salt og glutinøs risvin. Steg, indtil svinekødet er sprødt og gyldent på begge sider. Tilsæt den kogte bregne og steg. Tilsæt en smule vand og sojasovs, og lad det simre i to minutter, indtil væsken er reduceret lidt. Rør hvidløgsspirerne i og vend det kort.
2. Bracken Fern med tangstrimler:
50 g tangstrimler, vandradise efter smag, rød chili efter smag, hvidløg efter smag, sukker efter smag, sojasovs efter smag, hvid eddike efter smag, chiliolie efter smag, 100 g bracken fern.Vask og skær radisen i julienne. Blancher bregnerne, afkøl dem og skær dem i små stykker. Hak den røde chili og sæt den til side. Kom alle ingredienser i en lille skål. Tilsæt sukker, knust hvidløg og sojasovs efter smag, og hæld derefter hvid eddike og chiliolie i. Bland det hele sammen. Anret på en tallerken og pynt med koriander inden servering.