Kapradina (Pteridium aquilinum var. latissimum), známá také jako kapradina pěst, kočičí tlapka nebo dračí hlava, roste v slunných, nízkohorských oblastech. Je rozšířena po většině Číny, převážně se vyskytuje v řídkých smíšených jehličnatých a listnatých lesích.Jedlá část se skládá z neotevřených, jemných listových pupenů. Při správné přípravě má kapradina jemnou, voňavou chuť a hladkou texturu. Smíchaná s kořením nabízí osvěžující křupavou chuť, díky čemuž je výjimečným doplňkem k vínu. Může být také smažená, sušená pro konzervaci, použitá do náplní nebo nakládaná pro konzervování.Rozšířená po celé pevninské Číně a jihovýchodní Asii, získala si popularitu na jídelních stolech v těchto regionech. Kvůli svým karcinogenním složkám však může být nadměrná konzumace skotem a ovcemi smrtelná, zatímco požití člověkem může zvýšit výskyt rakoviny. Je také považována za jeden z hlavních viníků vysokého výskytu rakoviny žaludku v Japonsku. Pro jižní Anhui přesahuje kapradina pouhý kulinářský význam a postupem času se postupně vyvinula v kulturní symbol.Xu Changzhen zmínila, že má v Hefei mnoho příbuzných a kdykoli je navštíví, přináší jim kapradí, podobně jako by někdo přinesl čaj. Pravidelně jim také posílá horské delikatesy, jako jsou nakládaná zelenina a bambusové výhonky, jako projev rodinné lásky. Pokud jde o tvrzení, že „kapradí obsahuje karcinogeny“, Xu přiznala, že o tomto tématu nemá přílišné znalosti, ale všimla si, že lidé v jižní části provincie Anhui konzumují divokou zeleninu celý život bez jakýchkoli zjevných závažných problémů.„Tvrzení odborníků mají svou váhu, ale tradiční moudrost nemusí být nutně chybná.“ Diskutovala o tom s místními obyvateli a zjistila, že mnoho z nich, zejména starší lidé, si s tím nedělá starosti. Žvýkání výhonků kapradiny a popíjení černého čaje zůstává neporušenou tradicí.
1. Smažené vepřové maso s kapradinami
350 g kapradin, 150 g vepřového masa, 2 jarní cibulky, 2 chilli papričky, olej podle potřeby, lepkavé rýžové víno podle potřeby, sůl podle chuti, sójová omáčka podle chuti.
Postup: Sušené kapradiny namočte na 20 minut do vroucí vody, poté je nechte louhovat ve stejné vodě po dobu více než půl dne, dokud nezměknou natolik, že je lze roztrhat rukou. Čerstvé kapradiny lze použít přímo.Vepřové maso nakrájejte na plátky. Kapradí ručně rozlomte, česnek a chilli papričky nakrájejte na kousky. Wok zahřejte bez oleje. Kapradí restujte, dokud nezměkne. Přidejte půl misky vody a sůl, několik minut povařte (aby se chuť dobře rozvinula). Restujte, dokud se tekutina neodpaří. Uvařené kapradí vyjměte a odložte stranou. V čistém woku zahřejte olej. Chilli papričky osmažte, až začnou vonět.Přidejte vepřové maso a restujte, dochuťte solí a lepkavým rýžovým vínem. Vařte, dokud vepřové maso není křupavé a zlaté z obou stran. Přidejte restované kapradiny, krátce restujte, pak přidejte trochu vody a sójové omáčky. Zakryjte a vařte dvě minuty, dokud omáčka mírně nezhoustne. Přimíchejte stroužky česneku a před podáváním několikrát promíchejte.
2. Kapradina s mořskými řasami:
50 g mořských řas, ředkev podle chuti, červené chilli podle chuti, česnek podle chuti, cukr podle chuti, sójová omáčka podle chuti, bílý ocet podle chuti, chilli olej podle chuti, 100 g kapradiny.Omyjte a nakrájejte ředkev na julienne. Kapradí blanšírujte, ochlaďte a nakrájejte na malé kousky. Nakrájejte červené chilli na kostičky a odložte stranou. Vložte všechny ingredience do malé misky. Přidejte cukr, drcený česnek a sójovou omáčku podle chuti, poté přilijte bílý ocet a chilli olej. Promíchejte. Před podáváním naservírujte na talíř a ozdobte koriandrem.