Папрат (Pteridium aquilinum var. latissimum), известен също като папрат с юмрук, котешка лапа или папрат с драконова глава, вирее в слънчеви, нископланински райони. Разпространен е в по-голямата част от Китай, като се среща предимно в редки смесени иглолистни и широколистни гори.Ядливата част се състои от неразтворени, нежни листа. Когато е правилно приготвена, папратът притежава деликатен, ароматен вкус с гладка текстура. Подправена с подправки, тя предлага освежаващ, хрупкав вкус, което я прави изключително подходяща за съчетаване с вино. Може да се запържи, да се изсуши за съхранение, да се използва в плънки или да се маринова за консервиране.Широко разпространена в континентален Китай и Югоизточна Азия, тя е придобила популярност на трапезата в тези региони. Въпреки това, поради канцерогенните си съставки, прекомерната консумация от едър рогат добитък и овце може да се окаже фатална, а консумацията от хора може да повиши честотата на раковите заболявания. Тя се счита и за един от основните виновници за високата честота на рак на стомаха в Япония. За южната част на Анхуей папратът надхвърля чисто кулинарното си значение и с течение на времето постепенно се превръща в културен символ.Сю Чанжен спомена, че има много роднини в Хефей и всеки път, когато ги посещава, им носи папрат, както други биха им носили чай. Тя редовно им изпраща и планински деликатеси като консервирани сливи и бамбукови кълнове, като знак на семейна любов. По отношение на твърдението, че „папратът съдържа канцерогени“, Сю призна, че не е особено запозната с темата, но отбеляза, че хората в южната част на Анхуей са консумирали диви зеленчуци през целия си живот без никакви очевидни сериозни проблеми.
„Твърденията на експертите имат тежест, но традиционната мъдрост не е непременно погрешна.“ Тя обсъди това с местните жители и откри, че много от тях, особено по-възрастните, не се притесняват. Дъвченето на папратови кълнове и пиенето на черен чай остават ненарушена традиция.
1. Свинско с папрат на тиган
350 г папрат, 150 г свинско, 2 пролетни лука, 2 чушки, масло колкото е необходимо, лепкаво оризово вино колкото е необходимо, сол на вкус, соев сос на вкус.
Начин на приготвяне: Накиснете сушената папрат в кипяща вода за 20 минути, след което я оставете в същата вода за повече от половин ден, докато омекне достатъчно, за да може да се разкъса с ръка. Пресната папрат може да се използва директно.Нарежете свинското месо на филийки. Счупете папратовите кълнове с ръка и нарежете чесъна и лютите чушки на парчета. Загрейте уок без масло, запържете папратовите кълнове, докато изсъхнат. Добавете половин чаша вода и сол, оставете да къкри за няколко минути (това помага на папрата да абсорбира аромата), след което запържете, докато течността се изпари. Извадете сготвените папратови кълнове и ги оставете настрана. Загрейте масло в чист уок, запържете лютите чушки, докато станат ароматни.Добавете свинското месо и запържете, подправете със сол и лепкаво оризово вино. Гответе, докато свинското месо стане хрупкаво и златисто от двете страни. Добавете запържените папратови стъбла, запържете за кратко, след това добавете малко вода и соев сос. Покрийте и оставете да къкри за две минути, докато течността се редуцира леко. Добавете чесновите кълнове и разбъркайте няколко пъти преди сервиране.
2. Папрат с ленти от водорасли:
50 г ленти от водорасли, репички на вкус, червен пипер на вкус, чесън на вкус, захар на вкус, соев сос на вкус, бял оцет на вкус, пиперно масло на вкус, 100 г папрат.Измийте и нарежете на лентички репичките. Бланширайте папрата, охладете и нарежете на малки парченца. Нарежете червения пипер на кубчета и оставете настрана. Смесете всички съставки в малка купа. Добавете захар, счукан чесън и соев сос на вкус, след това поръсете с бял оцет и пиперково масло. Разбъркайте, за да се смесят. Сервирайте в чиния и гарнирайте с кориандър преди поднасяне.