多數人偏好以文火長時間熬煮湯品，認為經整日熬煮能充分釋出食材營養。然實際上此法缺乏科學依據。研究指出，適度延長熬煮時間確實有助促進營養釋放與吸收，但過久熬煮反而會導致營養成分部分流失。
湯品原料多以肉類等高蛋白食材為主。蛋白質主要由胺基酸構成，加熱時間過長會破壞胺基酸結構，不僅降低營養價值，更會喪失料理應有的鮮味。此外，食材中的維生素在加熱過久時，亦會產生不同程度的流失。尤其維生素C極不耐熱，煮沸20分鐘後幾乎完全消失。因此，長時間熬煮的湯品雖看似濃郁，實則在水分蒸發的過程中，已流失了豐富的營養精華。
那麼湯品的最適烹煮時間究竟為何？同濟大學營養與保健食品研究所專家針對此議題進行專項研究。實驗選取三種湯品代表食材（豬腳、土雞、老鴨）進行檢測，結果顯示：豬腳湯的蛋白質與脂肪含量在加熱30分鐘後開始攀升，其中蛋白質於1.5小時達峰值，脂肪則在45分鐘達到最高濃度。至於雞肉與鴨肉湯品，蛋白質在加熱1小時後基本趨於穩定，脂肪則於45分鐘達到峰值。研究結論指出，這三類食材熬煮1至1.5小時可達到營養價值巔峰，此後營養成分將逐漸流失。
一般肉類可遵循上述原則，惟部分食材需縮短燉煮時間。例如魚湯因魚肉質地柔軟，燉煮至湯汁微白渾濁即可，過度熬煮不僅破壞營養，更會使魚肉變硬粗糙而影響風味。此外，雖有人偏好在湯品中加入人參等滋補藥材，但人參類含有人參皂苷，長時間熬煮會導致其分解而喪失滋養功效。因此此類食材最適熬煮時間為40分鐘。最後需注意，若將蔬菜加入湯中，應待湯汁沸騰後立即放入食用，方能減少維生素流失。