Багато хто віддає перевагу тривалому варінні супів на повільному вогні, вважаючи, що це дозволяє поживним речовинам повністю розчинитися в бульйоні. Однак ця практика не має наукового обґрунтування. Дослідження показують, що помірне тривале варіння дійсно сприяє вивільненню та засвоєнню поживних речовин, але надмірна тривалість може фактично погіршити їхні поживні властивості.
Як правило, інгредієнти супу складаються переважно з продуктів, багатих на білок, таких як м'ясо. Білки складаються в основному з амінокислот; тривале нагрівання руйнує ці амінокислоти, знижуючи поживну цінність і природний смак страви.Крім того, тривале нагрівання призводить до різного ступеня втрати вітамінів у продуктах. Зокрема, вітамін С дуже чутливий до теплового пошкодження, і майже всі його сліди зникають вже через 20 хвилин варіння. Таким чином, хоча довго тушкований бульйон може здаватися насиченим і концентрованим, випаровування води насправді забирає його поживну суть.
Тож, яка оптимальна тривалість варіння бульйону? Експерти з Інституту харчування та здорової їжі Університету Тунцзі провели спеціальне дослідження з цього питання. У дослідженні було обрано три типові інгредієнти для приготування бульйону: свиняча рулька, курка вільного вигулу та доросла качка. Аналіз показав: вміст білка та жиру в бульйоні зі свинячої рульки поступово збільшувався після півгодини нагрівання, досягаючи пікових значень через 1,5 години для білка та 45 хвилин для жиру;Водночас вміст білка в бульйоні з курки та качки залишався практично незмінним після години нагрівання, а рівень жиру досягав піку через 45 хвилин. Дослідження показало, що середній час нагрівання 1–1,5 години забезпечує найвищу поживну цінність бульйонів, приготованих з цих трьох інгредієнтів, після чого поживна цінність поступово знижується.
Для більшості видів м'яса застосовуються вищезазначені принципи. Однак деякі продукти вимагають меншого часу варіння. Наприклад, рибний бульйон не слід варити надто довго, оскільки ніжне м'ясо стає жорстким і грубим до невпізнання. Коли бульйон стає молочно-білим, подальше варіння тільки погіршує поживні речовини і псує смак.Деякі додають до супів тонізуючі трави, такі як женьшень. Оскільки гінзенозиди в женьшені руйнуються під час тривалого варіння, втрачаючи свої відновлювальні властивості, оптимальний час варіння в таких випадках становить 40 хвилин. Нарешті, якщо додаються овочі, їх слід додавати тільки після того, як бульйон повністю звариться, і споживати негайно, щоб мінімізувати втрату вітамінів.