Birçok kişi, besinlerin et suyuna tamamen karışması için çorbaların uzun süre kısık ateşte pişirilmesini tercih eder. Aslında bu uygulamanın bilimsel bir dayanağı yoktur. Araştırmalar, orta derecede uzun süreli pişirmenin besinlerin salınmasına ve emilimine yardımcı olduğunu, ancak aşırı uzun süre pişirmenin besin bileşenlerini bozabileceğini göstermektedir.
Genel olarak, çorba malzemeleri çoğunlukla et gibi protein açısından zengin gıdalardan oluşur. Proteinler esas olarak amino asitlerden oluşur; uzun süreli ısıtma bu amino asitleri parçalayarak besin değerini düşürür ve yemeğin doğal lezzetini azaltır.Ayrıca, uzun süre ısıtma gıdalarda çeşitli derecelerde vitamin kaybına neden olur. Özellikle C vitamini ısıya karşı çok hassastır ve sadece 20 dakika kaynatıldıktan sonra neredeyse tüm izleri kaybolur. Bu nedenle, uzun süre kaynatılmış bir çorba zengin ve konsantre görünse de, suyun buharlaşması aslında besin açısından zengin özünü ortadan kaldırır.
Peki, et suyunu kaynatmak için en uygun süre nedir? Tongji Üniversitesi Beslenme ve Sağlıklı Gıdalar Enstitüsü'nden uzmanlar bu konu hakkında özel bir araştırma yaptı. Çalışmada, et suyu hazırlamak için üç temsili malzeme seçildi: domuz knuckle, serbest dolaşan tavuk ve olgun ördek. Analizler şunları ortaya çıkardı: Domuz knuckle et suyundaki protein ve yağ içeriği, yarım saatlik ısıtmanın ardından kademeli olarak arttı ve protein için 1,5 saat, yağ için 45 dakika sonra en yüksek seviyeye ulaştı.Tavuk ve ördek suyundaki protein içeriği ise bir saatlik ısıtma sonrasında büyük ölçüde değişmezken, yağ seviyesi 45 dakika sonra zirveye ulaşmıştır. Çalışma, bu üç malzemeyle yapılan çorbaların ortalama 1-1,5 saatlik ısıtma süresinde en yüksek besin değerine ulaştığı, bu sürenin ardından besin içeriğinin kademeli olarak azaldığı sonucuna varmıştır.
Yukarıdaki ilkeler çoğu et için geçerlidir. Ancak, bazı yiyecekler daha kısa pişirme süreleri gerektirir. Örneğin, balık suyu, hassas eti tanınmayacak kadar sert ve kaba hale geldiği için aşırı pişirilmemelidir. Suyu süt beyazı bir renk aldığında, daha fazla pişirmek sadece besin değerini düşürür ve lezzetini bozar.Bazıları çorbalara ginseng gibi tonik otlar ekler. Ginsengdeki ginsenosidler uzun süre pişirildiğinde parçalanarak iyileştirici özelliklerini yitirdiğinden, bu tür durumlarda en uygun pişirme süresi 40 dakikadır. Son olarak, sebze eklenecekse, vitamin kaybını en aza indirmek için sadece et suyu tamamen piştikten sonra eklenmeli ve hemen tüketilmelidir.