Många föredrar att koka soppor på låg värme under lång tid, eftersom de tror att detta gör att näringsämnena löses upp helt i buljongen. Denna metod saknar dock vetenskaplig grund. Forskning visar att måttligt lång koktid faktiskt underlättar näringsämnenas frisättning och absorption, men att för lång koktid kan försämra näringsämnenas kvalitet.
I allmänhet består soppans ingredienser främst av proteinrika livsmedel som kött. Proteiner består huvudsakligen av aminosyror; långvarig uppvärmning bryter ner dessa aminosyror, vilket minskar näringsvärdet och försämrar rätternas naturliga smak.Dessutom orsakar långvarig uppvärmning varierande grad av vitaminförlust i maten. Särskilt C-vitamin är mycket känsligt för värmeskador, och nästan alla spår försvinner efter bara 20 minuters kokning. Så även om en långkokt buljong kan verka rik och koncentrerad, tar faktiskt avdunstningen av vatten med sig dess näringsrika essens.
Så, vad är den optimala tiden för att koka buljong? Experter från Tongji University's Institute of Nutrition and Health Foods har genomfört en särskild studie om detta. I studien valdes tre representativa ingredienser för buljongtillagning: fläskknöchel, frigående kyckling och mogen anka. Analysen visade att protein- och fettinnehållet i fläskknöchelbuljong gradvis ökade efter en halvtimmes uppvärmning och nådde sin högsta nivå efter 1,5 timmar för protein och 45 minuter för fett.Proteininnehållet i kyckling- och anka-buljong förblev däremot i stort sett oförändrat efter en timmes uppvärmning, medan fettinnehållet nådde sin högsta nivå efter 45 minuter. Studien kom fram till att en genomsnittlig uppvärmningstid på 1–1,5 timmar ger det högsta näringsvärdet för buljonger gjorda på dessa tre ingredienser, varefter näringsinnehållet gradvis minskar.
För de flesta köttsorter gäller ovanstående principer. Vissa livsmedel kräver dock kortare koktid. Fiskbuljong bör till exempel inte kokas för länge, eftersom det känsliga köttet blir segt och grovt och förlorar sin smak. När buljongen blir mjölkvit försämras näringsämnena och smaken förstörs om den kokas vidare.Vissa tillsätter toniska örter som ginseng i soppor. Eftersom ginsenosiderna i ginseng bryts ned vid långkokning och förlorar sina återställande egenskaper, är den optimala koktiden i sådana fall 40 minuter. Slutligen, om grönsaker tillsätts, bör de läggas i först efter att buljongen är helt kokt och konsumeras omedelbart för att minimera vitaminförlusten.