Mnogi dajejo prednost dolgotrajnemu kuhanju juh na nizki temperaturi, ker menijo, da se tako hranilne snovi popolnoma raztopijo v juhi. V resnici ta praksa nima znanstvene podlage. Raziskave kažejo, da zmerno dolgotrajno kuhanje resnično pomaga pri sproščanju in absorpciji hranilnih snovi, vendar lahko prekomerno kuhanje dejansko razgradi hranilne sestavine.
Običajno so sestavine juhe osredotočene na beljakovinsko bogata živila, kot je meso. Beljakovine so v glavnem sestavljene iz aminokislin; podaljšano segrevanje razgradi te aminokisline, kar zmanjša hranilno vrednost in naravni okus jedi.Poleg tega podaljšano segrevanje povzroči različne stopnje izgube vitaminov v hrani. Zlasti vitamin C je zelo občutljiv na toplotno poškodbo, saj se skoraj vse sledi izgubijo že po 20 minutah kuhanja. Tako se lahko dolgo kuhana juha zdi bogata in koncentrirana, vendar izhlapevanje vode dejansko odnese njeno hranilno bogato bistvo.
Kakšna je torej optimalna dolžina kuhanja juhe? Strokovnjaki z Inštituta za prehrano in zdravo hrano Univerze Tongji so opravili specializirano raziskavo na to temo. Izbrali so tri reprezentativne sestavine za pripravo juhe: svinjsko koleno, prosto gojeno piščančje meso in zrelo račje meso. Analiza je pokazala: vsebnost beljakovin in maščob v juhi iz svinjskega kolena se je po pol ure segrevanja postopoma povečevala in dosegla najvišjo raven po 1,5 uri za beljakovine in 45 minutah za maščobe;Vsebnost beljakovin v piščančji in račji juhi pa je po eni uri segrevanja ostala večinoma nespremenjena, vsebnost maščob pa je dosegla vrhunec po 45 minutah. Študija je pokazala, da povprečni čas segrevanja 1–1,5 ure zagotavlja najvišjo hranilno vrednost juh iz teh treh sestavin, po tem času pa se hranilna vrednost postopoma zmanjšuje.
Za večino vrst mesa veljajo zgornja načela. Vendar pa nekatere vrste hrane zahtevajo krajši čas kuhanja. Ribja juha na primer ne sme biti preveč kuhana, saj se nežno meso postane trdo in grobo, tako da ga ni več mogoče prepoznati. Ko juha postane mlečno bela, nadaljnje kuhanje le poslabša hranilno vrednost in pokvari okus.Nekateri v juhe dodajajo tonik zelišča, kot je ginseng. Ker se ginsenozidi v ginsengu med daljšim kuhanjem razgradijo in izgubijo svoje obnovitvene lastnosti, je v takih primerih optimalni čas kuhanja 40 minut. Nazadnje, če dodajate zelenjavo, jo dodajte šele, ko je juha popolnoma skuhana, in jo takoj zaužijte, da zmanjšate izgubo vitaminov.