Mnohí uprednostňujú varenie polievok na miernom ohni po dlhšiu dobu, pretože veria, že tak sa živiny úplne rozpustia v bujóne. Táto prax však nemá vedecké opodstatnenie. Výskumy ukazujú, že mierne predĺžená doba varenia pomáha uvoľňovaniu a vstrebávaniu živín, ale nadmerná dĺžka varenia môže v skutočnosti znižovať nutričné zložky.
Zložky polievok sa zvyčajne skladajú predovšetkým z potravín bohatých na bielkoviny, ako je mäso. Bielkoviny sa skladajú hlavne z aminokyselín; dlhodobé zahrievanie rozkladá tieto aminokyseliny, čím sa znižuje nutričná hodnota a zároveň sa oslabuje prirodzená chuť jedla.Okrem toho dlhodobé zahrievanie spôsobuje rôzny stupeň straty vitamínov v potravinách. Vitamín C je obzvlášť citlivý na poškodenie teplom, pričom takmer všetky stopy zmiznú už po 20 minútach varenia. Hoci dlho varená polievka môže pôsobiť bohatým a koncentrovaným dojmom, odparovaním vody sa v skutočnosti stráca jej výživná esencia.
Aká je teda optimálna dĺžka varenia vývaru? Odborníci z Inštitútu výživy a zdravých potravín Tongji University vykonali špecializovaný výskum na túto tému. V štúdii boli vybrané tri reprezentatívne ingrediencie na prípravu vývaru: bravčová kolienka, kurča z voľného chovu a dospelá kačica. Analýza odhalila: obsah bielkovín a tukov v bravčovom vývare sa po polhodine zahrievania postupne zvyšoval a dosiahol maximálnu úroveň po 1,5 hodine v prípade bielkovín a po 45 minútach v prípade tukov;Zatiaľ čo obsah bielkovín v kuracom a kačacom vývare zostal po hodine varenia takmer nezmenený, obsah tukov dosiahol vrchol po 45 minútach. Štúdia dospela k záveru, že priemerná doba varenia 1–1,5 hodiny poskytuje najvyššiu nutričnú hodnotu vývarov pripravených z týchto troch zložiek, po ktorej sa nutričný obsah postupne znižuje.
Pre väčšinu druhov mäsa platia vyššie uvedené zásady. Niektoré potraviny však vyžadujú kratšiu dobu varenia. Napríklad rybí vývar by sa nemal variť príliš dlho, pretože jemné mäso sa stáva tvrdým a hrubým až na nepoznanie. Akonáhle vývar získa mliečnu bielu farbu, ďalšie varenie len znižuje obsah živín a kazí chuť.Niektorí do polievok pridávajú tonizujúce bylinky, ako je ženšen. Keďže ginsenozidy v ženšene sa pri dlhom varení rozkladajú a strácajú svoje regeneračné vlastnosti, optimálna doba varenia v takýchto prípadoch je 40 minút. Nakoniec, ak sa pridáva zelenina, mala by sa pridať až po úplnom uvarení vývaru a konzumovať sa čo najskôr, aby sa minimalizovala strata vitamínov.