Многие предпочитают варить супы на медленном огне в течение длительного времени, полагая, что это позволяет питательным веществам полностью раствориться в бульоне. На самом деле, эта практика не имеет научного обоснования. Исследования показывают, что умеренно длительное кипячение действительно способствует высвобождению и усвоению питательных веществ, но чрезмерная продолжительность может на самом деле ухудшить питательные компоненты.
Как правило, ингредиенты супа в основном состоят из богатых белком продуктов, таких как мясо. Белки состоят в основном из аминокислот; длительный нагрев разрушает эти аминокислоты, снижая питательную ценность и ухудшая естественный вкус блюда.Кроме того, длительный нагрев приводит к различной степени потери витаминов в продуктах. В частности, витамин С очень чувствителен к тепловому воздействию: почти все его следы исчезают уже через 20 минут кипячения. Таким образом, хотя долго варившийся бульон может казаться насыщенным и концентрированным, испарение воды на самом деле уносит его питательную сущность.
Итак, какова оптимальная продолжительность варки бульона? Эксперты из Института питания и здорового питания Университета Тунцзи провели специальное исследование по этой теме. В исследовании были выбраны три типичных ингредиента для приготовления бульона: свиная рулька, курица-свободный выгул и взрослая утка. Анализ показал: содержание белка и жира в бульоне из свиной рульки постепенно увеличивалось после получаса нагрева, достигая пиковых значений через 1,5 часа для белка и 45 минут для жира;В то же время содержание белка в бульоне из курицы и утки оставалось практически неизменным после часа нагрева, а содержание жира достигало пика через 45 минут. Исследование показало, что среднее время нагрева 1–1,5 часа обеспечивает наивысшую питательную ценность бульонов, приготовленных из этих трех ингредиентов, после чего питательная ценность постепенно снижается.
Вышеуказанные принципы применимы к большинству видов мяса. Однако некоторые продукты требуют более короткого времени варки. Например, рыбный бульон не следует варить слишком долго, так как нежное мясо становится жестким и грубым до неузнаваемости. Как только бульон становится молочно-белым, дальнейшая варка только ухудшает питательную ценность и портит вкус.Некоторые добавляют в супы тонизирующие травы, такие как женьшень. Поскольку гинсенозиды в женьшене разрушаются при длительном приготовлении, теряя свои восстанавливающие свойства, оптимальное время варки в таких случаях составляет 40 минут. Наконец, если добавляются овощи, их следует вводить только после того, как бульон полностью приготовлен, и употреблять сразу, чтобы минимизировать потерю витаминов.