Mulți preferă să fiarbă supa la foc mic pentru perioade îndelungate, considerând că astfel nutrienții se dizolvă complet în bulion. În realitate, această practică nu are o bază științifică. Cercetările indică faptul că fierberea moderată prelungită ajută la eliberarea și absorbția nutrienților, dar o durată excesivă poate de fapt degrada componentele nutriționale.
În general, ingredientele supei constau în principal din alimente bogate în proteine, cum ar fi carnea. Proteinele sunt compuse în principal din aminoacizi; încălzirea prelungită descompune acești aminoacizi, reducând valoarea nutrițională și diminuând aroma naturală a preparatului.În plus, încălzirea prelungită provoacă pierderi de vitamine în alimente, în grade diferite. Vitamina C, în special, este foarte sensibilă la deteriorarea cauzată de căldură, aproape toate urmele dispărând după doar 20 de minute de fierbere. Astfel, deși un bulion fiert îndelungat poate părea bogat și concentrat, evaporarea apei îi elimină de fapt esența bogată în nutrienți.
Deci, care este durata optimă pentru fierberea bulionului? Experții de la Institutul de Nutriție și Alimente Sănătoase al Universității Tongji au efectuat cercetări specializate pe această temă. Studiul a selectat trei ingrediente reprezentative pentru prepararea bulionului: ciolan de porc, pui crescut în libertate și rață matură. Analiza a relevat: conținutul de proteine și grăsimi din bulionul de ciolan de porc a crescut treptat după o jumătate de oră de încălzire, atingând niveluri maxime după 1,5 ore pentru proteine și 45 de minute pentru grăsimi;În schimb, conținutul de proteine din supa de pui și rață a rămas în mare parte neschimbat după o oră de încălzire, iar nivelul de grăsimi a atins valoarea maximă după 45 de minute. Studiul a concluzionat că o durată medie de încălzire de 1-1,5 ore oferă cea mai mare valoare nutrițională pentru supele preparate din aceste trei ingrediente, după care conținutul nutrițional scade treptat.
Pentru majoritatea cărnii, se aplică principiile de mai sus. Cu toate acestea, anumite alimente necesită timpi de fierbere mai scurți. Supa de pește, de exemplu, nu trebuie gătită excesiv, deoarece carnea delicată devine dură și aspră, de nerecunoscut. Odată ce supa devine albă ca laptele, fierberea în continuare nu face decât să degradeze nutrienții și să strice aroma.Unii adaugă plante tonice, cum ar fi ginsengul, în supe. Deoarece ginsenozidele din ginseng se descompun în timpul gătirii prelungite, pierzându-și proprietățile regenerative, timpul optim de fierbere în astfel de cazuri este de 40 de minute. În cele din urmă, dacă se adaugă legume, acestea trebuie introduse numai după ce bulionul este complet gătit și consumat imediat, pentru a minimiza pierderea de vitamine.