Muitos preferem cozinhar sopas em lume brando durante longos períodos, acreditando que isso permite que os nutrientes se dissolvam totalmente no caldo. No entanto, esta prática carece de base científica. A investigação indica que tempos de cozedura moderadamente prolongados ajudam na libertação e absorção de nutrientes, mas uma duração excessiva pode, na verdade, degradar os componentes nutricionais.
Geralmente, os ingredientes da sopa consistem principalmente em alimentos ricos em proteínas, como carne. As proteínas são compostas principalmente por aminoácidos; o aquecimento prolongado decompõe esses aminoácidos, reduzindo o valor nutricional e diminuindo o sabor natural do prato.Além disso, o aquecimento prolongado causa vários graus de perda de vitaminas nos alimentos. A vitamina C, em particular, é altamente suscetível a danos causados pelo calor, com quase todos os vestígios a desaparecerem após apenas 20 minutos de cozedura. Assim, embora um caldo cozido por muito tempo possa parecer rico e concentrado, a evaporação da água na verdade leva embora a sua essência rica em nutrientes.
Então, qual é a duração ideal para ferver o caldo? Especialistas do Instituto de Nutrição e Alimentos Saudáveis da Universidade de Tongji realizaram uma pesquisa dedicada a este assunto. O estudo selecionou três ingredientes representativos para a preparação do caldo: joelho de porco, frango caipira e pato adulto. A análise revelou: o teor de proteínas e gorduras no caldo de joelho de porco aumentou gradualmente após meia hora de aquecimento, atingindo níveis máximos após 1,5 horas para as proteínas e 45 minutos para as gorduras;Enquanto o teor de proteína no caldo de frango e pato permaneceu praticamente inalterado após uma hora de aquecimento, com os níveis de gordura atingindo o pico após 45 minutos. O estudo concluiu que um tempo médio de aquecimento de 1 a 1,5 horas produz o maior valor nutricional para caldos feitos com esses três ingredientes, após o qual o conteúdo nutricional diminui gradualmente.
Para a maioria das carnes, aplicam-se os princípios acima. No entanto, certos alimentos requerem tempos de cozedura mais curtos. O caldo de peixe, por exemplo, não deve ser cozido em excesso, pois a carne delicada torna-se dura e áspera, irreconhecível. Quando o caldo fica branco leitoso, continuar a cozinhar apenas degrada os nutrientes e estraga o sabor.Algumas pessoas adicionam ervas tônicas como o ginseng às sopas. Como os ginsenosídeos do ginseng se decompõem durante o cozimento prolongado, perdendo as suas propriedades restauradoras, o tempo ideal de cozimento nesses casos é de 40 minutos. Por fim, se forem adicionados vegetais, eles devem ser introduzidos somente após o caldo estar totalmente cozido e consumidos imediatamente para minimizar a perda de vitaminas.