Wiele osób preferuje gotowanie zup na małym ogniu przez dłuższy czas, wierząc, że pozwala to na pełne rozpuszczenie składników odżywczych w bulionie. W rzeczywistości praktyka ta nie ma podstaw naukowych. Badania wskazują, że umiarkowanie długie gotowanie na wolnym ogniu sprzyja uwalnianiu i wchłanianiu składników odżywczych, ale nadmiernie długi czas gotowania może w rzeczywistości powodować degradację składników odżywczych.
Ogólnie rzecz biorąc, składniki zupy to głównie produkty bogate w białko, takie jak mięso. Białka składają się głównie z aminokwasów; długotrwałe ogrzewanie powoduje rozpad tych aminokwasów, zmniejszając wartość odżywczą potrawy i osłabiając jej naturalny smak.Ponadto długotrwałe podgrzewanie powoduje różny stopień utraty witamin w żywności. Szczególnie witamina C jest bardzo podatna na uszkodzenia spowodowane wysoką temperaturą, a prawie wszystkie jej ślady znikają już po 20 minutach gotowania. Tak więc, chociaż długo gotowany bulion może wydawać się bogaty i skoncentrowany, w rzeczywistości odparowanie wody powoduje utratę jego bogatej w składniki odżywcze esencji.
Jakie jest zatem optymalne czas gotowania bulionu? Eksperci z Instytutu Żywienia i Zdrowych Produktów Spożywczych Uniwersytetu Tongji przeprowadzili specjalistyczne badania na ten temat. W badaniu wybrano trzy reprezentatywne składniki do przygotowania bulionu: golonkę wieprzową, kurczaka z wolnego wybiegu i dojrzałą kaczkę. Analiza wykazała, że: zawartość białka i tłuszczu w bulionie z golonki wieprzowej stopniowo wzrastała po pół godzinie podgrzewania, osiągając maksymalny poziom po 1,5 godziny w przypadku białka i 45 minut w przypadku tłuszczu;Natomiast zawartość białka w bulionie z kurczaka i kaczki pozostawała w dużej mierze niezmieniona po godzinie gotowania, a poziom tłuszczu osiągał szczyt po 45 minutach. Badanie wykazało, że średni czas gotowania wynoszący 1–1,5 godziny zapewnia najwyższą wartość odżywczą bulionów przygotowanych z tych trzech składników, po czym zawartość składników odżywczych stopniowo spada.
W przypadku większości mięs obowiązują powyższe zasady. Jednak niektóre produkty spożywcze wymagają krótszego czasu gotowania na wolnym ogniu. Na przykład bulion rybny nie powinien być gotowany zbyt długo, ponieważ delikatne mięso staje się twarde i szorstkie nie do poznania. Gdy bulion stanie się mlecznobiały, dalsze gotowanie na wolnym ogniu tylko pogarsza jakość składników odżywczych i psuje smak.Niektórzy dodają do zup zioła tonizujące, takie jak żeń-szeń. Ponieważ ginsenozydy zawarte w żeń-szeniu rozkładają się podczas długiego gotowania, tracąc swoje właściwości regenerujące, optymalny czas gotowania w takich przypadkach wynosi 40 minut. Wreszcie, jeśli dodaje się warzywa, należy je wprowadzić dopiero po ugotowaniu zupy i spożyć ją szybko, aby zminimalizować utratę witamin.