Velen geven de voorkeur aan het langdurig sudderen van soepen op laag vuur, in de overtuiging dat hierdoor de voedingsstoffen volledig in de bouillon oplossen. Deze praktijk ontbeert echter wetenschappelijke basis. Onderzoek wijst uit dat matig langdurig sudderen weliswaar de afgifte en opname van voedingsstoffen bevordert, maar dat een te lange duur juist kan leiden tot afbraak van voedingsstoffen.
Soep ingrediënten bestaan meestal uit eiwitrijke voedingsmiddelen zoals vlees. Eiwitten bestaan voornamelijk uit aminozuren; langdurige verhitting breekt deze aminozuren af, waardoor de voedingswaarde afneemt en de natuurlijke smaak van het gerecht vermindert.Bovendien leidt langdurige verhitting tot een variërende mate van vitamineverlies in voedsel. Vooral vitamine C is zeer gevoelig voor hitteschade: na slechts 20 minuten koken is bijna alle vitamine C verdwenen. Hoewel een langdurig gestoofde bouillon er rijk en geconcentreerd uitziet, verdampt door het waterverlies juist de voedingsrijke essentie.
Wat is dan de optimale kooktijd voor bouillon? Deskundigen van het Instituut voor Voeding en Gezonde Voeding van de Tongji-universiteit hebben hier specifiek onderzoek naar gedaan. Voor het onderzoek werden drie representatieve ingrediënten voor bouillon geselecteerd: varkensschenkel, scharrelkip en volwassen eend. Uit de analyse bleek het volgende: het eiwit- en vetgehalte in varkensschenkelbouillon nam na een half uur verhitten geleidelijk toe en bereikte na 1,5 uur een piek voor eiwitten en na 45 minuten voor vetten.Het eiwitgehalte in kippen- en eendenbouillon bleef na een uur verhitten grotendeels onveranderd, terwijl het vetgehalte na 45 minuten een piek bereikte. De studie concludeerde dat een gemiddelde verhittingstijd van 1 tot 1,5 uur de hoogste voedingswaarde oplevert voor bouillon gemaakt van deze drie ingrediënten, waarna de voedingswaarde geleidelijk afneemt.
Voor de meeste vleessoorten gelden bovenstaande principes. Bepaalde voedingsmiddelen moeten echter korter worden gestoofd. Visbouillon mag bijvoorbeeld niet te lang worden gekookt, omdat het delicate vlees dan taai en grof wordt en onherkenbaar verandert. Zodra de bouillon melkachtig wit wordt, leidt verder stoven alleen maar tot een afname van de voedingsstoffen en een verslechtering van de smaak.Sommigen voegen tonische kruiden zoals ginseng toe aan soepen. Aangezien ginsenosiden in ginseng tijdens langdurig koken worden afgebroken en hun herstellende eigenschappen verliezen, is de optimale kooktijd in dergelijke gevallen 40 minuten. Tot slot, als er groenten worden toegevoegd, mogen deze pas worden toegevoegd nadat de bouillon volledig gaar is en moeten ze onmiddellijk worden geconsumeerd om vitamineverlies tot een minimum te beperken.