Mange foretrekker å koke supper på svak varme i lengre perioder, fordi de tror at dette gjør at næringsstoffene løses fullstendig opp i buljongen. Denne praksisen mangler imidlertid vitenskapelig grunnlag. Forskning viser at moderat lang koketid bidrar til frigjøring og absorpsjon av næringsstoffer, men for lang koketid kan faktisk ødelegge næringsstoffene.
Generelt består suppeingredienser hovedsakelig av proteinrike matvarer som kjøtt. Proteiner består hovedsakelig av aminosyrer; langvarig oppvarming bryter ned disse aminosyrene, noe som reduserer næringsverdien og svekker rettens naturlige smak.Videre fører langvarig oppvarming til varierende grad av vitamintap i maten. Spesielt vitamin C er svært utsatt for varmeskader, og nesten alle spor forsvinner etter bare 20 minutters koking. Selv om en langkokt buljong kan virke rik og konsentrert, fører fordampningen av vann faktisk bort den næringsrike essensen.
Så hva er den optimale koketiden for buljong? Eksperter fra Tongji Universitys institutt for ernæring og helsekost har gjennomført spesialisert forskning på dette temaet. Studien valgte ut tre representative ingredienser for buljongtilberedning: svinekjøtt, frittgående kylling og moden and. Analysen viste at protein- og fettinnholdet i svinekjøttbuljong økte gradvis etter en halv times oppvarming, og nådde sitt høyeste nivå etter 1,5 time for protein og 45 minutter for fett.Proteininnholdet i kylling- og andekjøttkraft forble stort sett uendret etter en times oppvarming, mens fettinnholdet nådde sitt høyeste nivå etter 45 minutter. Studien konkluderte med at en gjennomsnittlig oppvarmingstid på 1–1,5 timer gir den høyeste næringsverdien for kjøttkraft laget av disse tre ingrediensene, hvoretter næringsinnholdet gradvis avtar.
For de fleste kjøttslag gjelder ovennevnte prinsipper. Imidlertid krever visse matvarer kortere koketid. Fiskebuljong bør for eksempel ikke kokes for lenge, da det delikate kjøttet blir seigt og grovt og umulig å kjenne igjen. Når buljongen blir melkehvit, vil videre koking bare ødelegge næringsstoffene og ødelegge smaken.Noen tilsetter toniske urter som ginseng i supper. Da ginsenosider i ginseng brytes ned ved langvarig koking og mister sine styrkende egenskaper, er den optimale koketiden i slike tilfeller 40 minutter. Til slutt, hvis grønnsaker tilsettes, bør de først tilsettes etter at buljongen er ferdig kokt, og konsumeres umiddelbart for å minimere vitamin tap.