Daudzi dod priekšroku zupām, kas ilgstoši vārītas uz lēnas uguns, uzskatot, ka tādējādi uzturvielas pilnībā izšķīst buljonā. Tomēr šai praksei nav zinātniska pamata. Pētījumi liecina, ka mēreni ilgstoša vārīšana palīdz uzturvielu atbrīvošanai un uzsūkšanai, bet pārāk ilgs vārīšanas laiks faktiski var pazemināt uzturvielu saturu.
Parasti zupas sastāvdaļas galvenokārt ir olbaltumvielām bagāti produkti, piemēram, gaļa. Olbaltumvielas sastāv galvenokārt no aminoskābēm; ilgstoša karsēšana sadala šīs aminoskābes, samazinot uzturvērtību un mazinot ēdiena dabisko garšu.Turklāt ilgstoša karsēšana izraisa dažāda līmeņa vitamīnu zudumu pārtikas produktos. Jo īpaši C vitamīns ir ļoti jutīgs pret karsēšanas radītiem bojājumiem, un gandrīz visas tā pēdas pazūd jau pēc 20 minūšu vārīšanas. Tādējādi, lai gan ilgi vārīta buljona garša var šķist bagātīga un koncentrēta, ūdens iztvaikošana faktiski aiznes tā uzturvielu bagāto būtību.
Tātad, kāds ir optimālais buljona vārīšanas ilgums? Tongji Universitātes Uztura un veselīgas pārtikas institūta eksperti veica īpašu pētījumu par šo jautājumu. Pētījumā tika izvēlētas trīs reprezentatīvas buljona pagatavošanai izmantojamās sastāvdaļas: cūkgaļas potīte, brīvās turēšanas vistas gaļa un nobriedusi pīle. Analīze atklāja: cūkgaļas potītes buljonā proteīnu un tauku saturs pakāpeniski palielinājās pēc pusstundas karsēšanas, sasniedzot maksimālo līmeni pēc 1,5 stundām proteīniem un 45 minūtēm taukiem;Savukārt olbaltumvielu saturs vistas un pīles buljonā pēc stundas vārīšanas palika gandrīz nemainīgs, bet tauku saturs sasniedza maksimālo līmeni pēc 45 minūtēm. Pētījumā tika secināts, ka vidējais vārīšanas laiks 1–1,5 stundas nodrošina visaugstāko uzturvērtību buljoniem, kas pagatavoti no šīm trim sastāvdaļām, pēc kura uzturvielu saturs pakāpeniski samazinās.
Lielākajai daļai gaļas piemēro iepriekš minētie principi. Tomēr dažiem pārtikas produktiem nepieciešams īsāks vārīšanas laiks. Piemēram, zivju buljonu nevajadzētu pārāk ilgi vārīt, jo delikātā miesa kļūst cieta un rupja līdz nepazīšanai. Kad buljons kļūst pienbalts, turpmāka vārīšana tikai pazemina uzturvērtību un sabojā garšu.Daži zupām pievieno tonizējošas zāles, piemēram, ženšenu. Tā kā ženšeņa ginsenozīdi ilgstošas vārīšanas laikā sadalās, zaudējot savas atjaunojošās īpašības, optimālais vārīšanas laiks šādos gadījumos ir 40 minūtes. Visbeidzot, ja tiek pievienoti dārzeņi, tie jāievieto tikai pēc tam, kad buljons ir pilnībā uzvārīts, un jāpatērē nekavējoties, lai samazinātu vitamīnu zudumu.