Daugelis žmonių teikia pirmenybę ilgai ant mažos ugnies troškintoms sriuboms, manydami, kad taip maistinės medžiagos visiškai ištirpsta sultinyje. Tačiau šiai praktikai trūksta mokslinio pagrindo. Tyrimai rodo, kad vidutiniškai ilgai troškinant maistinės medžiagos iš tiesų geriau išsiskiria ir įsisavinamos, tačiau pernelyg ilgas troškinimas gali sugadinti maistines medžiagas.
Paprastai sriubos ingredientai yra daugiausia baltymais turtingi maisto produktai, pavyzdžiui, mėsa. Baltymai daugiausia susideda iš amino rūgščių; ilgai kaitinant šios amino rūgštys suskaidomos, sumažėja maistinė vertė ir natūralus patiekalo skonis.Be to, ilgai kaitinant maistas praranda įvairius vitaminus. Ypač jautrus karščiui yra vitaminas C, kurio beveik visi pėdsakai išnyksta po vos 20 minučių virimo. Taigi, nors ilgai troškintas sultinys gali atrodyti tirštas ir koncentruotas, išgaravęs vanduo iš tikrųjų pašalina jo maistingąsias medžiagas.
Taigi, koks yra optimalus sultinio virimo laikas? Tongji universiteto Mitybos ir sveikų maisto produktų instituto ekspertai atliko specialų tyrimą šia tema. Tyrime buvo atrinkti trys tipiniai sultinio ingredientai: kiaulienos kulšė, laisvai laikoma višta ir subrendusi antis. Analizė parodė: kiaulienos kulšės sultinio baltymų ir riebalų kiekis po pusvalandžio kaitinimo palaipsniui didėjo, pasiekdamas maksimumą po 1,5 valandos (baltymai) ir 45 minučių (riebalai);Tuo tarpu vištienos ir antienos sultinio baltymų kiekis po valandos kaitinimo iš esmės nesikeitė, o riebalų kiekis didžiausią lygį pasiekė po 45 minučių. Tyrime padaryta išvada, kad vidutinis kaitinimo laikas nuo 1 iki 1,5 valandos užtikrina didžiausią šių trijų ingredientų sultinių maistinę vertę, po kurio maistinė vertė palaipsniui mažėja.
Daugumai mėsos rūšių taikomi minėti principai. Tačiau kai kurie maisto produktai turi būti virinami trumpiau. Pavyzdžiui, žuvies sultinys neturėtų būti pervirinamas, nes švelni mėsa tampa kieta ir grubi. Kai sultinys tampa pieno baltumo spalvos, tolesnis virinimas tik sumažina maistines medžiagas ir sugadina skonį.Kai kurie į sriubas deda tonizuojančių žolelių, pavyzdžiui, ženšenio. Kadangi ilgai verdant ženšenio ginsenozidai suyra ir praranda savo atkuriamąsias savybes, optimalus virimo laikas tokiais atvejais yra 40 minučių. Galiausiai, jei dedami daržovės, jas reikėtų dėti tik tada, kai sultinys yra visiškai išvirtęs, ir suvalgyti kuo greičiau, kad būtų kuo mažiau prarasta vitaminų.