많은 사람들이 약한 불로 하루 종일 끓이는 것을 선호하며, 이렇게 해야 음식의 영양분이 충분히 국물에 녹아든다고 생각한다. 사실 이 방법은 과학적 근거가 없다. 연구에 따르면, 국을 끓이는 시간을 적절히 늘리는 것은 영양분 방출과 흡수에 도움이 되지만, 지나치게 길게 끓이면 영양 성분이 어느 정도 파괴될 수 있다.
일반적으로 국을 끓일 때 재료는 고기 등 단백질 함량이 높은 식품이 주를 이룬다. 단백질의 주요 구성 성분은 아미노산인데, 가열 시간이 지나치게 길어지면 아미노산이 파괴되어 오히려 영양가가 떨어질 뿐만 아니라 요리의 본연의 감칠맛도 잃게 된다.또한 음식 속 비타민도 가열 시간이 지나치게 길면 다양한 정도로 손실됩니다. 특히 비타민C는 열에 매우 취약해 20분만 끓여도 거의 남아 있지 않습니다. 따라서 오래 끓인 국물은 겉보기에는 진해 보이지만, 사실 국물 속 수분이 증발하면서 풍부한 영양분의 정수도 함께 사라지게 됩니다.
그렇다면 국을 얼마나 오래 끓이는 것이 적당할까요? 동제대학교 영양 및 건강식품 연구소 전문가들이 이에 대해 특별히 연구를 진행했습니다. 연구에서는 국을 끓이는 데 대표적으로 사용되는 세 가지 재료인 돼지 앞다리, 토종닭, 노란 오리를 선정했습니다. 검사 결과: 돼지 앞다리 국의 단백질과 지방 함량은 가열 30분 후부터 점차 증가했으며, 단백질은 1.5시간, 지방은 45분 가열 시 최대치에 도달했습니다.닭고기와 오리고기 국물의 단백질 함량은 가열 1시간 후 거의 변하지 않았으며, 지방 함량은 가열 45분 시점에 최고치에 도달했습니다. 연구 결과, 평균 1~1.5시간 가열 시 이 세 가지 재료로 끓인 국물의 영양가가 최고에 달하며, 이후 점차 감소한다는 결론을 내렸습니다.
일반적인 육류의 경우 위 원칙을 따를 수 있습니다. 그러나 일부 음식은 끓이는 시간을 더 짧게 해야 합니다. 예를 들어 생선국은 생선살이 부드러워 끓이는 시간을 너무 길게 하면 안 되며, 국물이 하얗게 끓어오르기만 하면 됩니다. 계속 끓이면 영양소가 파괴될 뿐만 아니라 생선살이 질기고 거칠어져 맛이 떨어집니다.또 어떤 사람들은 국에 인삼 같은 보양 약재를 넣는 것을 좋아하는데, 인삼류에는 인삼사포닌이 함유되어 있어 너무 오래 끓이면 분해되어 보양 효과가 사라집니다. 따라서 이런 경우 국을 끓이는 최적 시간은 40분입니다. 마지막으로, 국에 채소를 넣을 경우 반드시 국이 다 끓은 후에 바로 넣어 먹어야 비타민 손실을 줄일 수 있습니다.