多くの人は弱火で長時間スープを煮込むことを好み、一日中煮込むことで食材の栄養が十分にスープに溶け出すと考えている。しかし実際には、この方法に科学的根拠はない。研究によると、煮込み時間を適度に延長することは確かに栄養の放出と吸収を促進するが、長すぎると栄養成分が一定程度破壊される。
一般的に、スープの材料は肉類などタンパク質を多く含む食材が中心である。タンパク質の主成分はアミノ酸類であり、加熱時間が長すぎるとアミノ酸が破壊され、栄養価が低下するだけでなく、料理の本来あるべき旨味も失われてしまう。さらに、食材中のビタミンも加熱時間が長すぎると、程度の差こそあれ損失が生じます。特にビタミンCは熱に非常に弱く、20分煮込むとほぼ残存しなくなります。したがって、長時間煮込んだスープは見た目は濃厚でも、実際には水分が蒸発する過程で豊富な栄養のエッセンスも失われているのです。
では、スープを煮込む適切な時間はどれくらいでしょうか？同済大学栄養・保健食品研究所の専門家がこれについて特別に研究を行いました。研究ではスープ用に代表的な食材3種類（豚足、地鶏、老鴨）を選定。検査の結果、豚足スープのタンパク質と脂肪含有量は加熱30分後に徐々に上昇し、タンパク質は加熱1.5時間、脂肪は45分で最大値に達することが判明しました。鶏肉と鴨肉のスープでは、タンパク質は加熱1時間後からほぼ変化せず、脂肪は加熱45分で最高値に達した。研究の結論として、平均1～1.5時間の加熱でこれら3種類の食材から作るスープの栄養価が最高となり、その後は徐々に低下することが示された。
一般的な肉類については、上記の原則に従うことができる。ただし、煮込み時間を短くすべき食材もある。例えば魚のスープは、魚肉が柔らかいため煮込み時間を長くしすぎず、スープが白く濁る程度で十分である。それ以上煮込むと栄養が破壊されるだけでなく、魚肉が硬く粗くなり、味が悪くなる。また、人参などの滋養強壮薬材をスープに入れるのを好む人もいますが、人参類にはジンセノサイドが含まれており、長時間煮込むと分解して滋養効果が失われます。そのため、この場合は40分が最適な煮込み時間です。最後に、野菜をスープに入れる場合は、スープが煮えた後にすぐ入れて食べることで、ビタミン損失を減らす必要があります。