Molti preferiscono cuocere le zuppe a fuoco lento per periodi prolungati, ritenendo che ciò consenta ai nutrienti di dissolversi completamente nel brodo. In realtà, questa pratica non ha basi scientifiche. La ricerca indica che una cottura moderatamente prolungata aiuta il rilascio e l'assorbimento dei nutrienti, ma una durata eccessiva può effettivamente degradare i componenti nutrizionali.
In generale, gli ingredienti delle zuppe sono principalmente alimenti ricchi di proteine come la carne. Le proteine sono composte principalmente da aminoacidi; il riscaldamento prolungato degrada questi aminoacidi, riducendo il valore nutrizionale e diminuendo il sapore naturale del piatto.Inoltre, il riscaldamento prolungato causa una perdita di vitamine negli alimenti in misura variabile. La vitamina C, in particolare, è altamente sensibile al danno da calore, con quasi tutte le tracce che scompaiono dopo soli 20 minuti di cottura. Pertanto, mentre un brodo cotto a lungo può sembrare ricco e concentrato, l'evaporazione dell'acqua ne porta via l'essenza ricca di nutrienti.
Qual è quindi la durata ottimale per la cottura del brodo? Gli esperti dell'Istituto di nutrizione e alimenti salutari dell'Università di Tongji hanno condotto una ricerca specialistica su questo argomento. Lo studio ha selezionato tre ingredienti rappresentativi per la preparazione del brodo: stinco di maiale, pollo ruspante e anatra matura. L'analisi ha rivelato che: il contenuto di proteine e grassi nel brodo di stinco di maiale è aumentato gradualmente dopo mezz'ora di cottura, raggiungendo i livelli massimi dopo 1,5 ore per le proteine e 45 minuti per i grassi;Il contenuto proteico nel brodo di pollo e anatra è rimasto invece sostanzialmente invariato dopo un'ora di cottura, con i livelli di grassi che hanno raggiunto il picco dopo 45 minuti. Lo studio ha concluso che un tempo medio di cottura di 1-1,5 ore produce il massimo valore nutrizionale per i brodi preparati con questi tre ingredienti, dopodiché il contenuto nutrizionale diminuisce gradualmente.
Per la maggior parte delle carni valgono i principi sopra indicati. Tuttavia, alcuni alimenti richiedono tempi di cottura più brevi. Il brodo di pesce, ad esempio, non deve essere cotto eccessivamente, poiché la carne delicata diventa dura e grossolana al punto da renderla irriconoscibile. Una volta che il brodo diventa bianco latte, continuare la cottura degrada solo i nutrienti e rovina il sapore.Alcuni aggiungono alle zuppe erbe tonificanti come il ginseng. Poiché i ginsenosidi presenti nel ginseng si degradano durante una cottura prolungata, perdendo le loro proprietà ricostituenti, il tempo di cottura ottimale in questi casi è di 40 minuti. Infine, se si aggiungono verdure, queste dovrebbero essere introdotte solo dopo che il brodo è completamente cotto e consumate rapidamente per ridurre al minimo la perdita di vitamine.