Banyak orang lebih memilih merebus sup dengan api kecil dalam waktu lama, percaya bahwa hal ini memungkinkan nutrisi larut sepenuhnya ke dalam kaldu. Namun, praktik ini tidak didukung oleh bukti ilmiah. Penelitian menunjukkan bahwa merebus dengan api sedang dalam waktu yang cukup lama memang membantu pelepasan dan penyerapan nutrisi, tetapi durasi yang berlebihan justru dapat merusak komponen nutrisi.
Secara umum, bahan-bahan sup terutama terdiri dari makanan kaya protein seperti daging. Protein terdiri utama dari asam amino; pemanasan yang terlalu lama akan memecah asam amino ini, mengurangi nilai gizi sambil mengurangi rasa alami hidangan.Selain itu, pemanasan yang berlebihan menyebabkan kehilangan vitamin dalam makanan dengan tingkat yang bervariasi. Vitamin C, khususnya, sangat rentan terhadap kerusakan panas, dengan hampir semua jejaknya menghilang setelah 20 menit perebusan. Oleh karena itu, meskipun kaldu yang direbus lama tampak kaya dan pekat, penguapan air sebenarnya membawa pergi esensi nutrisi yang kaya.
Lalu, berapa lama waktu optimal untuk merebus kaldu? Para ahli dari Institut Nutrisi dan Makanan Sehat Universitas Tongji melakukan penelitian khusus mengenai hal ini. Studi ini memilih tiga bahan representatif untuk pembuatan kaldu: kaki babi, ayam bebas berkeliaran, dan bebek dewasa. Analisis menunjukkan: kandungan protein dan lemak dalam kaldu kaki babi meningkat secara bertahap setelah setengah jam pemanasan, mencapai puncaknya setelah 1,5 jam untuk protein dan 45 menit untuk lemak;Sementara itu, kandungan protein dalam kaldu ayam dan bebek tetap relatif stabil setelah satu jam pemanasan, dengan kadar lemak mencapai puncaknya setelah 45 menit. Studi ini menyimpulkan bahwa waktu pemanasan rata-rata 1–1,5 jam menghasilkan nilai gizi tertinggi untuk kaldu yang terbuat dari ketiga bahan tersebut, setelah itu kandungan gizinya secara bertahap menurun.
Untuk kebanyakan daging, prinsip-prinsip di atas berlaku. Namun, beberapa makanan memerlukan waktu mendidih yang lebih singkat. Kaldu ikan, misalnya, tidak boleh dimasak berlebihan karena dagingnya yang lembut akan menjadi keras dan kasar hingga tidak dikenali. Setelah kaldu berubah menjadi putih susu, mendidih lebih lanjut hanya akan merusak nutrisi dan merusak rasa.Beberapa orang menambahkan herba tonik seperti ginseng ke dalam sup. Karena ginsenosida dalam ginseng rusak selama memasak yang terlalu lama, kehilangan sifat penyembuhannya, waktu mendidih optimal dalam kasus ini adalah 40 menit. Akhirnya, jika sayuran ditambahkan, mereka harus dimasukkan setelah kaldu matang sepenuhnya dan dikonsumsi segera untuk meminimalkan kehilangan vitamin.