Sokan kedvelik a leveseket, amelyeket hosszú ideig alacsony hőfokon főznek, mert úgy vélik, hogy így a tápanyagok teljes mértékben feloldódnak a levesben. Ez a gyakorlat azonban nem rendelkezik tudományos alapokkal. Kutatások szerint a mérsékelten hosszabb főzési idő valóban elősegíti a tápanyagok felszabadulását és felszívódását, de a túlzottan hosszú főzési idő valójában ronthatja a tápanyagok minőségét.
Általában a levesek alapanyagai elsősorban fehérjében gazdag élelmiszerek, például húsok. A fehérjék főként aminosavakból állnak; a hosszan tartó hevítés lebontja ezeket az aminosavakat, csökkentve a tápértéküket és a fogás természetes ízét.Ezenkívül a hosszan tartó hőkezelés különböző mértékű vitaminveszteséget okoz az ételekben. Különösen a C-vitamin nagyon érzékeny a hő hatására, amelynek szinte minden nyoma eltűnik már 20 perc főzés után. Így, bár a hosszú ideig főzött leves gazdagnak és koncentráltnak tűnhet, a víz elpárolgása valójában elviszi a tápanyagokban gazdag esszenciáját.
Tehát mi a leves főzésének optimális időtartama? A Tongji Egyetem Táplálkozási és Egészséges Élelmiszerek Intézetének szakértői külön kutatást végeztek ebben a kérdésben. A tanulmány három reprezentatív alapanyagot választott ki a leves elkészítéséhez: sertéscsülök, szabadon tartott csirke és érett kacsa. Az elemzés kimutatta: a sertéscsülök leves fehérje- és zsírtartalma fél óra főzés után fokozatosan emelkedett, és 1,5 óra után érte el a csúcsértéket a fehérje, 45 perc után pedig a zsír;A csirke- és kacsa-leves fehérjetartalma egy óra főzés után lényegében változatlan maradt, míg a zsírtartalom 45 perc után érte el a csúcsot. A tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy átlagosan 1–1,5 óra főzés után érik el a legmagasabb tápértékű levest ezekből a három alapanyagból, utána a tápérték fokozatosan csökken.
A fenti elvek a legtöbb húsra vonatkoznak. Bizonyos ételek azonban rövidebb főzési időt igényelnek. A halleves például nem szabad túlfőzni, mert a finom hús felismerhetetlenül kemény és durva lesz. Amint a leves tejfehérré válik, a további főzés csak rontja a tápértékét és elrontja az ízét.Egyesek tonizáló gyógynövényeket, például ginsenget adnak a levesekhez. Mivel a ginsengben található ginsenosidok hosszabb főzés során lebomlanak, és elveszítik regeneráló tulajdonságaikat, ilyen esetekben az optimális főzési idő 40 perc. Végül, ha zöldségeket adunk hozzá, azokat csak akkor szabad beletenni, amikor a leves már teljesen megfőtt, és azonnal el kell fogyasztani, hogy a vitaminveszteség a lehető legkisebb legyen.