Beaucoup préfèrent faire mijoter les soupes à feu doux pendant de longues périodes, estimant que cela permet aux nutriments de se dissoudre complètement dans le bouillon. En réalité, cette pratique n'a aucun fondement scientifique. Des recherches indiquent qu'une cuisson modérément prolongée favorise la libération et l'absorption des nutriments, mais qu'une durée excessive peut en fait dégrader les composants nutritionnels.
En général, les ingrédients des soupes sont principalement des aliments riches en protéines, comme la viande. Les protéines sont principalement composées d'acides aminés ; un chauffage prolongé décompose ces acides aminés, réduisant ainsi la valeur nutritionnelle tout en diminuant la saveur naturelle du plat.De plus, un chauffage prolongé entraîne une perte plus ou moins importante de vitamines dans les aliments. La vitamine C, en particulier, est très sensible à la chaleur, et disparaît presque entièrement après seulement 20 minutes de cuisson. Ainsi, même si un bouillon mijoté longtemps peut sembler riche et concentré, l'évaporation de l'eau emporte en réalité son essence riche en nutriments.
Quelle est donc la durée optimale pour faire mijoter un bouillon ? Des experts de l'Institut de nutrition et d'alimentation saine de l'université de Tongji ont mené des recherches spécialisées sur ce sujet. L'étude a sélectionné trois ingrédients représentatifs pour la préparation du bouillon : le jarret de porc, le poulet fermier et le canard mature. L'analyse a révélé que la teneur en protéines et en graisses du bouillon de jarret de porc augmentait progressivement après une demi-heure de chauffage, atteignant des niveaux maximaux après 1,5 heure pour les protéines et 45 minutes pour les graisses.La teneur en protéines du bouillon de poulet et de canard est quant à elle restée pratiquement inchangée après une heure de cuisson, tandis que la teneur en graisses a atteint son maximum après 45 minutes. L'étude a conclu qu'une durée de cuisson moyenne de 1 à 1,5 heure permettait d'obtenir la valeur nutritionnelle la plus élevée pour les bouillons préparés à partir de ces trois ingrédients, après quoi la teneur nutritionnelle diminuait progressivement.
Les principes ci-dessus s'appliquent à la plupart des viandes. Cependant, certains aliments nécessitent des temps de cuisson plus courts. Le bouillon de poisson, par exemple, ne doit pas être cuit excessivement, car sa chair délicate devient alors dure et grossière, au point d'être méconnaissable. Une fois que le bouillon prend une couleur blanc laiteux, poursuivre la cuisson ne fait que dégrader les nutriments et altérer la saveur.Certaines personnes ajoutent des herbes toniques comme le ginseng aux soupes. Comme les ginsénosides contenus dans le ginseng se décomposent lors d'une cuisson prolongée, perdant ainsi leurs propriétés réparatrices, le temps de cuisson optimal dans ce cas est de 40 minutes. Enfin, si des légumes sont ajoutés, ils ne doivent être introduits qu'une fois le bouillon complètement cuit et consommés rapidement afin de minimiser la perte de vitamines.