Monet suosivat keittojen pitkää hauduttamista matalalla lämmöllä, koska uskovat, että näin ravintoaineet liukenevat täysin liemeen. Todellisuudessa tällä käytännöllä ei ole tieteellistä perustaa. Tutkimukset osoittavat, että kohtuullisen pitkä hauduttaminen auttaa ravintoaineiden vapautumista ja imeytymistä, mutta liian pitkä hauduttaminen voi itse asiassa heikentää ravintoaineiden laatua.
Yleensä keittojen ainesosat koostuvat pääasiassa proteiinipitoisista elintarvikkeista, kuten lihasta. Proteiinit koostuvat pääasiassa aminohapoista; pitkäaikainen kuumentaminen hajottaa nämä aminohapot, mikä vähentää ravintosisältöä ja heikentää ruoan luonnollista makua.Lisäksi pitkäaikainen kuumentaminen aiheuttaa vaihtelevassa määrin vitamiinien menetystä ruoasta. Erityisesti C-vitamiini on erittäin herkkä lämpövaurioille, ja lähes kaikki sen jäljet häviävät jo 20 minuutin keittämisen jälkeen. Vaikka pitkään haudutettu liemi voi näyttää rikkaalta ja tiiviiltä, veden haihtuminen vie itse asiassa sen ravinteikkaan ytimen.
Mikä on siis optimaalinen keittoajan kesto? Tongjin yliopiston ravitsemus- ja terveysruokainstituutin asiantuntijat tekivät aiheesta erityisen tutkimuksen. Tutkimuksessa valittiin kolme edustavaa ainesosaa keiton valmistukseen: sianpotka, vapaasti kasvatettu kana ja kypsä ankka. Analyysi paljasti seuraavaa: sianpotkan keiton proteiini- ja rasvapitoisuus kasvoi asteittain puolen tunnin kuumentamisen jälkeen ja saavutti huipputasonsa 1,5 tunnin kuluttua proteiinin ja 45 minuutin kuluttua rasvan osalta.Kanan ja ankan liemen proteiinipitoisuus pysyi suurelta osin muuttumattomana tunnin kuumentamisen jälkeen, ja rasvapitoisuus saavutti huippunsa 45 minuutin kuluttua. Tutkimuksessa todettiin, että keskimäärin 1–1,5 tunnin kuumentaminen tuottaa näistä kolmesta ainesosasta valmistetuille liemille korkeimman ravintoarvon, jonka jälkeen ravintoarvo laskee vähitellen.
Edellä mainitut periaatteet pätevät useimpiin lihalajeihin. Tietyt elintarvikkeet vaativat kuitenkin lyhyemmän keittoajan. Esimerkiksi kalaliemiä ei pidä keittää liikaa, koska herkän lihan rakenne muuttuu kovaksi ja karkeaksi. Kun liemi muuttuu maidonvalkeaksi, sen jatkokeittäminen vain heikentää ravintoarvoa ja pilaa maun.Jotkut lisäävät keittoihin tonisoivia yrttejä, kuten ginsengiä. Koska ginsengissä olevat ginsenosidit hajoavat pitkän keittoajan aikana ja menettävät palauttavat ominaisuutensa, optimaalinen keittoaika on tällaisissa tapauksissa 40 minuuttia. Lopuksi, jos keittoon lisätään vihanneksia, ne tulisi lisätä vasta, kun liemi on täysin kypsynyt, ja syödä nopeasti, jotta vitamiinikato on mahdollisimman vähäistä.