Paljud eelistavad suppe pikka aega madalal kuumusel keeta, uskudes, et nii saavad toitained täielikult puljongisse lahustuda. Sellel taval puudub aga teaduslik alus. Uuringud näitavad, et mõõdukas pikk keetmine aitab toitainete vabanemist ja imendumist, kuid liiga pikk keetmine võib tegelikult toitainete koostisosi kahjustada.
Üldiselt koosnevad supi koostisosad peamiselt valkaineterikastest toiduainetest, nagu liha. Valgud koosnevad peamiselt aminohapetest; pikaajaline kuumutamine lagundab need aminohapped, vähendades toiteväärtust ja nõrgendades roa loomulikku maitset.Lisaks põhjustab pikk kuumutamine toidus erinevas ulatuses vitamiinide kadu. Eriti C-vitamiin on väga tundlik kuumuse suhtes, kadudes peaaegu täielikult juba 20-minutilise keetmise järel. Seega, kuigi pikka aega keedetud puljong võib tunduda rikkalik ja kontsentreeritud, viib vee aurustumine tegelikult kaasa selle toitaineterikka olemuse kadumise.
Milline on siis puljongi keetmise optimaalne kestus? Tongji Ülikooli toitumise ja tervisliku toidu instituudi eksperdid viisid läbi spetsiaalse uuringu selle teema kohta. Uuringus valiti puljongi valmistamiseks kolm tüüpilist koostisosa: sealiha põlv, vabalt kasvatatud kana ja küps part. Analüüs näitas, et sealiha põlve puljongi valgu- ja rasvasisaldus suurenes järk-järgult pärast poole tunni kuumutamist, saavutades maksimumtaseme 1,5 tunni pärast valgu ja 45 minuti pärast rasva puhul.Kana- ja pardipuljongi valgu sisaldus jäi pärast ühe tunni kuumutamist suures osas muutumatuks, rasva sisaldus saavutas maksimumi 45 minuti pärast. Uuringus jõuti järeldusele, et keskmiselt 1–1,5-tunnine kuumutamine annab nendest kolmest koostisosast valmistatud puljongitele kõrgeima toiteväärtuse, pärast mida toiteväärtus järk-järgult langeb.
Enamiku lihade puhul kehtivad eespool nimetatud põhimõtted. Teatavad toidud vajavad aga lühemat keetmist. Näiteks kalapuljongit ei tohiks liiga kaua keeta, kuna õrn liha muutub siis kõvaks ja jämedaks. Kui puljong muutub piimvalgeks, kahjustab edasine keetmine ainult toitaineid ja rikub maitse.Mõned lisavad suppidesse toniseerivaid ürte, nagu ženšen. Kuna ženšeni ginsenosidid lagunevad pika keetmise ajal, kaotades oma taastavad omadused, on sellistel juhtudel optimaalne keetmise aeg 40 minutit. Lõpuks, kui lisatakse köögivilju, tuleks need lisada alles pärast puljongi täielikku keetmist ja tarbida kohe, et minimeerida vitamiinide kadu.