Muchos prefieren cocinar las sopas a fuego lento durante largos periodos de tiempo, ya que creen que así los nutrientes se disuelven completamente en el caldo. En realidad, esta práctica carece de base científica. Las investigaciones indican que cocinar a fuego lento durante un tiempo moderadamente prolongado ayuda a la liberación y absorción de nutrientes, pero una duración excesiva puede, de hecho, degradar los componentes nutricionales.
Por lo general, los ingredientes de las sopas consisten principalmente en alimentos ricos en proteínas, como la carne. Las proteínas se componen principalmente de aminoácidos; el calentamiento prolongado descompone estos aminoácidos, lo que reduce el valor nutricional y disminuye el sabor natural del plato.Además, el calentamiento prolongado provoca diversos grados de pérdida de vitaminas en los alimentos. La vitamina C, en particular, es muy susceptible al daño por calor, y casi todos sus restos desaparecen tras solo 20 minutos de ebullición. Por lo tanto, aunque un caldo cocido a fuego lento durante mucho tiempo puede parecer rico y concentrado, la evaporación del agua en realidad elimina su esencia rica en nutrientes.
Entonces, ¿cuál es la duración óptima para cocer el caldo a fuego lento? Expertos del Instituto de Nutrición y Alimentos Saludables de la Universidad de Tongji llevaron a cabo una investigación específica sobre este tema. El estudio seleccionó tres ingredientes representativos para la preparación del caldo: codillo de cerdo, pollo de corral y pato maduro. El análisis reveló lo siguiente: el contenido de proteínas y grasas del caldo de codillo de cerdo aumentó gradualmente después de media hora de calentamiento, alcanzando niveles máximos después de 1,5 horas para las proteínas y 45 minutos para las grasas;Por su parte, el contenido de proteínas del caldo de pollo y pato se mantuvo prácticamente sin cambios tras una hora de calentamiento, y los niveles de grasa alcanzaron su máximo tras 45 minutos. El estudio concluyó que un tiempo medio de calentamiento de entre 1 y 1,5 horas proporciona el mayor valor nutricional para los caldos elaborados con estos tres ingredientes, tras lo cual el contenido nutricional disminuye gradualmente.
Para la mayoría de las carnes se aplican los principios anteriores. Sin embargo, algunos alimentos requieren tiempos de cocción más cortos. El caldo de pescado, por ejemplo, no debe cocerse en exceso, ya que su delicada carne se vuelve dura y áspera hasta quedar irreconocible. Una vez que el caldo adquiere un color blanco lechoso, seguir cocinándolo solo degrada los nutrientes y estropea el sabor.Algunos añaden hierbas tónicas como el ginseng a las sopas. Dado que los ginsenósidos del ginseng se descomponen durante una cocción prolongada, perdiendo sus propiedades reconstituyentes, el tiempo óptimo de cocción en estos casos es de 40 minutos. Por último, si se añaden verduras, deben introducirse solo después de que el caldo esté completamente cocido y consumirse rápidamente para minimizar la pérdida de vitaminas.