Πολλοί προτιμούν να σιγοβράζουν τις σούπες σε χαμηλή φωτιά για παρατεταμένες περιόδους, πιστεύοντας ότι αυτό επιτρέπει στα θρεπτικά συστατικά να διαλυθούν πλήρως στο ζωμό. Στην πραγματικότητα, αυτή η πρακτική στερείται επιστημονικής βάσης. Έρευνες δείχνουν ότι το μέτριο σιγοβράσιμο βοηθά στην απελευθέρωση και την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών, αλλά η υπερβολική διάρκεια μπορεί στην πραγματικότητα να υποβαθμίσει τα θρεπτικά συστατικά.
Γενικά, τα συστατικά της σούπας αποτελούνται κυρίως από τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες, όπως το κρέας. Οι πρωτεΐνες αποτελούνται κυρίως από αμινοξέα. Η παρατεταμένη θέρμανση διασπά αυτά τα αμινοξέα, μειώνοντας τη θρεπτική αξία και την φυσική γεύση του πιάτου.Επιπλέον, η παρατεταμένη θέρμανση προκαλεί ποικίλους βαθμούς απώλειας βιταμινών στα τρόφιμα. Η βιταμίνη C, ειδικότερα, είναι ιδιαίτερα ευαίσθητη στη θερμική φθορά, με σχεδόν όλα τα ίχνη της να εξαφανίζονται μετά από μόλις 20 λεπτά μαγειρέματος. Έτσι, ενώ ένας ζωμός που έχει σιγοβράσει για πολύ ώρα μπορεί να φαίνεται πλούσιος και συμπυκνωμένος, η εξάτμιση του νερού στην πραγματικότητα απομακρύνει την πλούσια σε θρεπτικά συστατικά ουσία του.
Ποια είναι λοιπόν η βέλτιστη διάρκεια για το βράσιμο του ζωμού; Εμπειρογνώμονες από το Ινστιτούτο Διατροφής και Υγιεινής Διατροφής του Πανεπιστημίου Tongji διεξήγαγαν εξειδικευμένη έρευνα σχετικά με αυτό το θέμα. Η μελέτη επέλεξε τρία αντιπροσωπευτικά συστατικά για την παρασκευή ζωμού: χοιρινό κότσι, κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής και ώριμη πάπια. Η ανάλυση αποκάλυψε τα εξής: η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λίπος στο ζωμό χοιρινού κότσι αυξήθηκε σταδιακά μετά από μισή ώρα θέρμανσης, φτάνοντας σε μέγιστα επίπεδα μετά από 1,5 ώρα για τις πρωτεΐνες και 45 λεπτά για το λίπος.Ενώ η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στο ζωμό κοτόπουλου και πάπιας παρέμεινε σε μεγάλο βαθμό αμετάβλητη μετά από μία ώρα θέρμανσης, με τα επίπεδα λίπους να φτάνουν στο μέγιστο μετά από 45 λεπτά. Η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ένας μέσος χρόνος θέρμανσης 1-1,5 ώρας αποδίδει την υψηλότερη θρεπτική αξία για ζωμούς που παρασκευάζονται από αυτά τα τρία συστατικά, μετά τον οποίο η θρεπτική αξία μειώνεται σταδιακά.
Για τα περισσότερα κρέατα ισχύουν οι παραπάνω αρχές. Ωστόσο, ορισμένα τρόφιμα απαιτούν μικρότερο χρόνο σιγοβράσματος. Ο ζωμός ψαριού, για παράδειγμα, δεν πρέπει να μαγειρεύεται υπερβολικά, καθώς η λεπτή σάρκα του γίνεται σκληρή και τραχιά, χωρίς να αναγνωρίζεται. Μόλις ο ζωμός γίνει γαλακτώδης λευκός, το περαιτέρω σιγοβράσιμο μόνο υποβαθμίζει τα θρεπτικά συστατικά και αλλοιώνει τη γεύση.Μερικοί προσθέτουν τονωτικά βότανα όπως το τζίνσενγκ στις σούπες. Καθώς οι τζινσενοσίδες στο τζίνσενγκ διασπώνται κατά τη διάρκεια του παρατεταμένου μαγειρέματος, χάνοντας τις αναζωογονητικές τους ιδιότητες, ο βέλτιστος χρόνος σιγοβράσματος σε τέτοιες περιπτώσεις είναι 40 λεπτά. Τέλος, εάν προστεθούν λαχανικά, θα πρέπει να προστεθούν μόνο αφού ο ζωμός έχει μαγειρευτεί πλήρως και να καταναλωθούν αμέσως για να ελαχιστοποιηθεί η απώλεια βιταμινών.