Viele bevorzugen es, Suppen über einen längeren Zeitraum bei geringer Hitze zu köcheln, da sie glauben, dass sich so die Nährstoffe vollständig in der Brühe auflösen. Tatsächlich fehlt dieser Praxis jedoch die wissenschaftliche Grundlage. Untersuchungen zeigen, dass ein mäßig längeres Köcheln zwar die Freisetzung und Aufnahme von Nährstoffen fördert, eine übermäßige Dauer jedoch tatsächlich zu einer Verschlechterung der Nährstoffe führen kann.
Im Allgemeinen bestehen Suppenzutaten hauptsächlich aus proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch. Proteine bestehen hauptsächlich aus Aminosäuren; durch längeres Erhitzen werden diese Aminosäuren abgebaut, wodurch der Nährwert verringert und der natürliche Geschmack des Gerichts beeinträchtigt wird.Darüber hinaus führt eine längere Erhitzung zu einem mehr oder weniger starken Verlust an Vitaminen in Lebensmitteln. Insbesondere Vitamin C ist sehr hitzeempfindlich und verschwindet fast vollständig nach nur 20 Minuten Kochzeit. Eine lange gekochte Brühe mag zwar reichhaltig und konzentriert erscheinen, doch durch die Verdunstung von Wasser geht ihr nährstoffreiches Wesen verloren.
Was ist also die optimale Dauer für das Köcheln von Brühe? Experten des Instituts für Ernährung und gesunde Ernährung der Tongji-Universität haben sich intensiv mit dieser Frage beschäftigt. Für die Studie wurden drei repräsentative Zutaten für die Zubereitung von Brühe ausgewählt: Schweinshaxe, Freilandhuhn und ausgewachsene Ente. Die Analyse ergab: Der Protein- und Fettgehalt in Schweinshaxenbrühe stieg nach einer halben Stunde Erhitzen allmählich an und erreichte nach 1,5 Stunden für Protein und 45 Minuten für Fett seinen Höchstwert.Der Proteingehalt in Hühner- und Entenbrühe blieb hingegen nach einer Stunde Erhitzen weitgehend unverändert, während der Fettgehalt nach 45 Minuten seinen Höchstwert erreichte. Die Studie kam zu dem Schluss, dass eine durchschnittliche Erhitzungszeit von 1 bis 1,5 Stunden den höchsten Nährwert für Brühen aus diesen drei Zutaten ergibt, danach nimmt der Nährstoffgehalt allmählich ab.
Für die meisten Fleischsorten gelten die oben genannten Grundsätze. Bestimmte Lebensmittel erfordern jedoch kürzere Kochzeiten. Fischbrühe sollte beispielsweise aufgrund der empfindlichen Beschaffenheit des Fischfleisches nicht zu lange gekocht werden. Sobald die Brühe milchig-weiß wird, sollte das Kochen beendet werden. Durch zu langes Kochen werden nicht nur Nährstoffe zerstört, sondern das Fischfleisch wird auch zäh und faserig, was den Geschmack beeinträchtigt.Manche fügen Suppen tonisierende Kräuter wie Ginseng hinzu. Da die Ginsenoside im Ginseng bei längerem Kochen zerfallen und ihre stärkenden Eigenschaften verlieren, beträgt die optimale Kochzeit in solchen Fällen 40 Minuten. Wenn Gemüse hinzugefügt wird, sollte dies erst nach dem vollständigen Garen der Brühe geschehen und das Gemüse sollte umgehend verzehrt werden, um den Vitaminverlust zu minimieren.