Mange foretrækker at koge supper ved lav varme i længere tid, da de mener, at dette gør det muligt for næringsstofferne at opløses fuldstændigt i bouillonen. I virkeligheden mangler denne praksis videnskabeligt grundlag. Forskning viser, at moderat langvarig kogning faktisk fremmer frigivelsen og optagelsen af næringsstoffer, men at for lang kogetid kan nedbryde næringsstofferne.
Generelt består suppens ingredienser primært af proteinrige fødevarer som kød. Proteiner består hovedsageligt af aminosyrer, og langvarig opvarmning nedbryder disse aminosyrer, hvilket reducerer næringsværdien og mindsker retternes naturlige smag.Desuden medfører langvarig opvarmning et varierende tab af vitaminer i maden. Især C-vitamin er meget følsomt over for varme, og næsten alle spor forsvinder efter blot 20 minutters kogning. Så selvom en langtidssimret bouillon kan virke rig og koncentreret, fjerner fordampningen af vand faktisk dens næringsrige essens.
Hvad er så den optimale varighed for kogning af bouillon? Eksperter fra Tongji Universitets Institut for Ernæring og Sundhedsfødevarer har foretaget specialiseret forskning i dette emne. I undersøgelsen blev der udvalgt tre repræsentative ingredienser til bouillon: svinekød, fritgående kylling og moden and. Analysen afslørede: protein- og fedtindholdet i svinekødsbouillon steg gradvist efter en halv times opvarmning og nåede sit højeste niveau efter 1,5 time for protein og 45 minutter for fedt.Proteinindholdet i kylling- og andesuppe forblev stort set uændret efter en times opvarmning, mens fedtindholdet nåede sit højeste niveau efter 45 minutter. Undersøgelsen konkluderede, at en gennemsnitlig opvarmningstid på 1-1,5 time giver den højeste næringsværdi for supper lavet af disse tre ingredienser, hvorefter næringsindholdet gradvist falder.
Ovenstående principper gælder for de fleste kødtyper. Visse fødevarer kræver dog kortere kogetid. Fiskesuppe bør for eksempel ikke koges for længe, da det delikate kød bliver sejt og groft og ikke længere kan genkendes. Når suppen bliver mælkehvid, nedbryder yderligere kogning kun næringsstofferne og ødelægger smagen.Nogle tilsætter toniske urter som ginseng til supper. Da ginsenosider i ginseng nedbrydes under langvarig kogning og mister deres genopbyggende egenskaber, er den optimale simretid i sådanne tilfælde 40 minutter. Endelig, hvis der tilsættes grøntsager, bør de først tilsættes, når bouillonen er fuldt kogt, og de bør spises straks for at minimere tabet af vitaminer.