Mnozí upřednostňují vaření polévek na mírném ohni po delší dobu, protože se domnívají, že se tak živiny plně rozpustí v bujónu. Ve skutečnosti však tato praxe postrádá vědecký základ. Výzkumy ukazují, že mírně delší vaření na mírném ohni sice napomáhá uvolňování a vstřebávání živin, ale příliš dlouhá doba vaření může ve skutečnosti živiny degradovat.
Obecně se ingredience polévek skládají především z potravin bohatých na bílkoviny, jako je maso. Bílkoviny se skládají hlavně z aminokyselin; prodloužené zahřívání tyto aminokyseliny rozkládá, čímž se snižuje nutriční hodnota a zároveň se ztrácí přirozená chuť pokrmu.Kromě toho dlouhodobé zahřívání způsobuje různou míru ztráty vitamínů v potravinách. Zejména vitamín C je velmi citlivý na poškození teplem, přičemž téměř všechny stopy zmizí již po 20 minutách vaření. Ačkoli se tedy dlouho vařený vývar může jevit jako bohatý a koncentrovaný, odpařování vody ve skutečnosti odnáší jeho výživnou esenci.
Jaká je tedy optimální doba vaření vývaru? Odborníci z Institutu výživy a zdravé výživy Tongji University provedli specializovaný výzkum v této oblasti. Studie vybrala tři reprezentativní ingredience pro přípravu vývaru: vepřové koleno, kuře z volného chovu a zralou kachnu. Analýza odhalila: obsah bílkovin a tuků ve vývaru z vepřového kolena se po půl hodině vaření postupně zvyšoval a dosáhl maximální úrovně po 1,5 hodině u bílkovin a po 45 minutách u tuků;Obsah bílkovin v kuřecím a kachním vývaru zůstal po jedné hodině vaření téměř beze změny, zatímco obsah tuku dosáhl vrcholu po 45 minutách. Studie dospěla k závěru, že průměrná doba vaření 1–1,5 hodiny poskytuje nejvyšší nutriční hodnotu pro vývary z těchto tří ingrediencí, po které se nutriční obsah postupně snižuje.
Pro většinu druhů masa platí výše uvedené zásady. Některé potraviny však vyžadují kratší dobu vaření. Například rybí vývar by se neměl vařit příliš dlouho, protože jemné maso by se stalo tuhým a hrubým k nepoznání. Jakmile vývar získá mléčně bílou barvu, další vaření pouze snižuje obsah živin a kazí chuť.Někteří přidávají do polévek tonizující bylinky, jako je ženšen. Jelikož se ginsenosidy v ženšenu při delším vaření rozkládají a ztrácejí své regenerační vlastnosti, je v takových případech optimální doba vaření 40 minut. Nakonec, pokud se přidává zelenina, měla by se přidat až po úplném uvaření vývaru a měla by se rychle spotřebovat, aby se minimalizovala ztráta vitamínů.