Мнозина предпочитат да варят супи на слаб огън за продължителни периоди, вярвайки, че това позволява на хранителните вещества да се разтворят напълно в бульона. В действителност тази практика няма научна основа. Изследванията показват, че умерено продължителното варене на слаб огън спомага за освобождаването и усвояването на хранителните вещества, но прекалено продължителното варене всъщност може да разгради хранителните компоненти.
Обикновено съставките на супата се състоят предимно от храни, богати на протеини, като месо. Протеините се състоят главно от аминокиселини; продължителното нагряване разгражда тези аминокиселини, намалявайки хранителната стойност и естествения вкус на ястието.Освен това продължителното нагряване води до различна степен на загуба на витамини в храната. Витамин С, в частност, е силно податлив на топлинно увреждане, като почти всички следи от него изчезват само след 20 минути варене. По този начин, макар и дълго варената супа да изглежда богата и концентрирана, изпаряването на водата всъщност отнема нейната богата на хранителни вещества същност.
И така, колко време е оптималното за варене на бульон? Експерти от Института по хранене и здравословни храни на Университета Тонджи проведоха специално проучване по този въпрос. В проучването бяха избрани три представителни съставки за приготвяне на бульон: свинско коляно, пиле от свободно отглеждане и зряла патица. Анализът показа, че: съдържанието на протеини и мазнини в бульона от свинско коляно постепенно се увеличава след половин час нагряване, достигайки пикови нива след 1,5 часа за протеините и 45 минути за мазнините;Докато съдържанието на протеини в бульона от пилешко и патешко месо остава почти непроменено след един час нагряване, а нивата на мазнини достигат пиковата си стойност след 45 минути. Проучването заключава, че средното време на нагряване от 1–1,5 часа дава най-висока хранителна стойност на бульоните, приготвени от тези три съставки, след което хранителното съдържание постепенно намалява.
За повечето видове месо важат горните принципи. Някои храни обаче изискват по-кратко време на варене. Бульонът от риба, например, не трябва да се вари прекалено дълго, тъй като нежното месо става твърдо и грубо до неузнаваемост. Щом бульонът придобие млечнобял цвят, по-нататъшното варене само разгражда хранителните вещества и разваля вкуса.Някои добавят към супите тонизиращи билки като женшен. Тъй като гинзенозидите в женшена се разграждат при продължително варене и губят възстановителните си свойства, оптималното време за варене в такива случаи е 40 минути. Накрая, ако се добавят зеленчуци, те трябва да се добавят едва след като бульонът е напълно сготвен и да се консумират незабавно, за да се сведе до минимум загубата на витамини.