يفضل الكثيرون طهي الحساء على نار خفيفة لفترات طويلة، معتقدين أن ذلك يسمح للمغذيات بالذوبان الكامل في المرق. في الحقيقة، هذه الممارسة تفتقر إلى الأساس العلمي. تشير الأبحاث إلى أن الطهي المطول بدرجة معتدلة يساعد على إطلاق المغذيات وامتصاصها، ولكن المدة المفرطة يمكن أن تؤدي في الواقع إلى تدهور المكونات الغذائية.
بشكل عام، تتكون مكونات الحساء بشكل أساسي من أطعمة غنية بالبروتين مثل اللحوم. تتكون البروتينات بشكل أساسي من الأحماض الأمينية؛ ويؤدي التسخين لفترات طويلة إلى تكسير هذه الأحماض الأمينية، مما يقلل من القيمة الغذائية ويضعف النكهة الطبيعية للطبق.علاوة على ذلك، يؤدي التسخين لفترات طويلة إلى فقدان درجات متفاوتة من الفيتامينات في الطعام. فيتامين C، على وجه الخصوص، شديد التأثر بالحرارة، حيث تختفي جميع آثاره تقريبًا بعد 20 دقيقة فقط من الغليان. وبالتالي، في حين أن المرق المطهو لفترة طويلة قد يبدو غنيًا ومركّزًا، فإن تبخر الماء يؤدي في الواقع إلى فقدان جوهره الغني بالمغذيات.
إذن، ما هي المدة المثلى لطهي المرق؟ أجرى خبراء من معهد التغذية والأغذية الصحية بجامعة تونجي بحثًا متخصصًا حول هذا الموضوع. اختارت الدراسة ثلاثة مكونات تمثيلية لإعداد المرق: مفاصل لحم الخنزير، والدجاج البلدي، والبط الناضج. كشفت التحليلات أن: محتوى البروتين والدهون في مرق مفاصل لحم الخنزير زاد تدريجيًا بعد نصف ساعة من التسخين، ووصل إلى مستويات الذروة بعد 1.5 ساعة للبروتين و45 دقيقة للدهون؛بينما ظل محتوى البروتين في مرق الدجاج والبط دون تغيير إلى حد كبير بعد ساعة من التسخين، وبلغت مستويات الدهون ذروتها بعد 45 دقيقة. وخلصت الدراسة إلى أن متوسط وقت التسخين الذي يتراوح بين ساعة وساعة ونصف ينتج أعلى قيمة غذائية لمرق هذه المكونات الثلاثة، وبعد ذلك ينخفض المحتوى الغذائي تدريجياً.
تنطبق المبادئ المذكورة أعلاه على معظم أنواع اللحوم. ومع ذلك، تتطلب بعض الأطعمة وقتًا أقصر للطهي على نار هادئة. على سبيل المثال، لا ينبغي طهي مرق السمك بشكل مفرط لأن لحمه الرقيق يصبح قاسيًا وخشنًا بشكل لا يمكن التعرف عليه. بمجرد أن يتحول لون المرق إلى الأبيض اللبني، فإن الاستمرار في الطهي على نار هادئة يؤدي فقط إلى تدهور العناصر الغذائية وإفساد النكهة.يضيف البعض أعشابًا منشطة مثل الجينسنغ إلى الحساء. نظرًا لأن الجينسينوسايدات الموجودة في الجينسنغ تتحلل أثناء الطهي لفترة طويلة، مما يفقدها خصائصها العلاجية، فإن وقت الطهي الأمثل في مثل هذه الحالات هو 40 دقيقة. أخيرًا، إذا تمت إضافة الخضروات، فيجب إدخالها فقط بعد أن ينضج المرق تمامًا وتناوله على الفور لتقليل فقدان الفيتامينات.