重金属が人体に及ぼす危害
人体には様々な化学物質が存在し、タンパク質を含む多くの物質が重金属の優れた配位子となります。重金属が人体に入ると、体内の重要物質と配位結合を形成し、その正常な生理機能を変化させます。さらに神経系に侵入して神経の正常な機能を妨げ、病変（植物状態）を引き起こし、場合によっては死に至ることもあります。
重金属の毒害プロセス：摂取または接触→人体侵入→配位→移行→再配位→生理機能の妨害→生理作用の破壊、といった一連の化学的プロセスによって人体に毒害をもたらす。
重金属中毒を引き起こしやすい食品
1.漢方薬
漢方薬に用いられる雄黄（ぎょうおう）と朱砂（しゅさ）は、それぞれ水銀とヒ素を含みます。朱砂や雄黄を長期・大量に使用すると、水銀やヒ素などの重金属が体内に蓄積し、深刻な肝臓・腎臓機能障害を引き起こすほか、血液系や神経系にも損傷を与える可能性があります。そのため慎重な使用が求められます。
2. 海産物
?
汚染の拡大により、貝類や海魚は重金属である水銀やヒ素の最大の供給源となっている。海産物を長期にわたり摂取すると、重金属などの有害物質が体内に蓄積し、健康を損なう恐れがある。
3.ピータン（皮蛋）
ピータン製造時、生卵を包む副材料に「密佗僧（ミトサン）」と呼ばれる物質が含まれます。その化学成分は酸化鉛です。酸化鉛を加えることで材料が均一かつ迅速に卵に浸透し、ピータンの急速な凝固と殻剥きを容易にします。しかし保存過程で、これらの酸化鉛が徐々に卵内部に浸透します。市場には鉛入り皮蛋と鉛フリー皮蛋があり、ラベルを確認して鉛フリー品を選ぶとよい。食べる際には酢を加えると、酸性物質が人体への有害物質吸収を抑制する。
また、栄養面ではピータンの栄養成分は一般的な卵とほぼ同様ですが、鉄分がやや高い傾向にあります。ただしビタミンB群や必須アミノ酸は塩漬け工程で破壊されています。松花蛋を食べる際は熟成酢を加えると良いでしょう。酢は殺菌作用があるほか、松花蛋のアルカリ性を中和し、風味も引き立てます。注意すべき点は、ピータンには鉛が含まれていることです。ごく微量ではありますが、子供や心血管疾患、肝臓・腎臓疾患のある方は控えめにしましょう。
4. 動物の内臓
動物の内臓は独特の栄養成分を持つ一方で、重金属の蓄積がより顕著です。家禽は工業飼料で飼育されており、これらの飼料には不確実性があります。動物が安全でない食物（例えば飼料や水を重金属カドミウムなどで汚染された場合）を摂取すると、その代謝は内臓に依存します。カドミウムや鉛などの有害物質が内臓に蓄積され、残留した重金属は人体に移行し、健康を害する可能性があります。
ピータンや海産物を頻繁に食べる場合、金属中毒に注意してください。以上が今回のご紹介です。お役に立てれば幸いです。この冬、皆様のご健康とご多幸をお祈り申し上げます。