美味しい餃子の具の作り方
まず、肉と野菜の比率を適切にすること。一般的に、餃子の具の肉と野菜の比率は1：1または1：0.5が適している。次に、野菜の汁を捨てないこと。測定によると、白菜の汁を抜くとビタミンが60％以上失われる。
栄養損失と無駄を防ぐ科学的な方法は：野菜を刻んだ後、まず汁を絞り出してボウルに取っておき、肉と醤油を加えながら混ぜ、汁が肉に染み込むようによくかき混ぜ、最後に野菜を加えて均一に混ぜ合わせることです。
野菜だけの餃子の場合、具材を刻んだ後、鍋（ボウル）に移し、食用油（菜種油）を加えて軽く混ぜ、油で野菜を包み込むようにしてから塩と調味料を加えます。こうすることで栄養を保ちつつ、餃子の具は柔らかく美味しく仕上がる。ニラと肉の具の場合は、野菜の具に油を絡めた後、塩を十分に入れた肉餡を加え、均一に混ぜ合わせる。
野菜餡に先に油を絡めることで油膜が形成され、塩分による水分蒸発を防ぎます。この餡で作った餃子は野菜の鮮やかな風味が残り、野菜の汁の清らかな香りも楽しめます。最後に肉はみじん切りにします。具材用の肉は包丁で細かく刻み、すり身状にする。赤身が多い場合は適量の野菜汁または水を加え、脂身が多い場合は野菜汁や水を控えめにし、一方向に力強くかき混ぜる。肉が粘り気が出てきたら、適量の山椒粉、五香粉、塩、生姜のみじん切り、味の素、ごま油を加え、さらに混ぜ合わせる。
同時に醤油は少しずつ加える。肉汁があれば肉汁を加え、混ぜながら加え、ペースト状になったら野菜餡を加えて均一に混ぜる。この餡で作った餃子は、食べる時に汁がたっぷり含み、味が鮮やかで肉が柔らかい。餃子の味付け時に少量の砂糖を加えると、海鮮のような風味が加わる。
まず、肉と野菜の比率を適切に保つこと。一般的に餃子の具材は肉と野菜の比率が1：1または1：0.5が望ましい。次に、野菜の汁を捨てないこと。測定によると白菜の汁を抜くとビタミンが60％以上失われる....
餃子の具の作り方
餃子の具は主に肉餡と野菜餡に分かれます。市販の肉餡を使う場合は、まず少量の水を加えて混ぜ、刻みネギ、生姜のみじん切り、花椒粉または五香粉、味の素、塩、少量の醤油、料理酒などを加えます。脂っこさが気にならなければ植物油を加えても構いませんが、肉餡に十分な脂身があれば省略可能です。その後、一方向に均一になるまで混ぜ、塩加減を調整します。好みでゴマ油を加えても良いでしょう。混ぜ合わせた肉餡は少し置いてから餃子を包みます。この方法で牛肉餡や羊肉餡なども作れます。鶏肉と冬筍の餡材料：鶏むね肉750g、冬筍（下処理済み）100g、刻みネギ50g、ごま油、生姜みじん切り、塩、味の素、だし汁 適量。
作り方：鶏むね肉を洗い細かく刻み、冬筍はみじん切りにして油で軽く炒める。鶏ひき肉をボウルに入れ、ねぎ・生姜みじん切り、料理酒、だし汁、塩、味の素を加えて混ぜ、冬筍を加えてさらに数回混ぜれば完成。
魚肉ニラ餡の材料：皮なし魚肉700g、脂身50g、ニラ200g、刻みネギ50g、料理酒、生姜みじん切り、塩、味の素、出汁各適量。作り方：魚肉を水で洗い、粗い骨を取り除き、まな板の上で叩いて細かいすり身にする。脂身は細かい角切りに、ニラはみじん切りにする。
深鍋に魚のすり身と出汁を入れ、火にかけ、料理酒、刻みネギ、生姜みじん、味の素、塩を加え、手で時計回りに混ぜる。最後に脂身とニラを加えて完成。
柔らかく滑らかな肉餡の作り方：豚バラ肉をすり身にし、少量の醤油、料理酒、塩、ごま油、細かく刻んだネギと生姜のすりおろしを加える。肉が脂身が少ない場合は植物油を少量加える。よく混ぜ合わせる。肉餡に少量の水を加え、弾力が出るまで混ぜ続ける。さらに水を加え、再び混ぜる。この工程を3～4回繰り返すと、粘り気と弾力のある肉餡が完成します。水は少量ずつ数回に分けて加えることがポイントです。この方法で仕上げた肉餡は、具材としても肉団子としても柔らかく美味しく仕上がります。
餃子餡：青菜と豚肉の餡：青菜をみじん切りにし、調合した肉餡と混ぜ合わせる。
人参豚肉餡：人参を細切りにし、調合した肉餡と混ぜ合わせる。椎茸肉餡：新鮮な椎茸をみじん切りにし、調合した肉餡と混ぜ合わせる。餡の種類は非常に多く、野菜と肉類を組み合わせて作ればよい。
ただし、水分が多い野菜（白菜、トマトなど）は事前に水気を切っておく必要がある。白菜は刻んだ後、少量の塩を振りかけてしばらく置き、手で水分を絞る。また、肉餡に水を加えないこと。白菜の水分量が多いため、餡が水っぽくなりやすい。トマトは種を取り除くこと。そうしないと餡が水っぽくなるだけでなく酸味も強くなる。