Πώς να προετοιμάσετε νόστιμη γέμιση για ζυμαρικά
Πρώτον, η αναλογία κρέατος προς λαχανικά πρέπει να είναι κατάλληλη. Γενικά, η ιδανική αναλογία για τη γέμιση ζυμαρικών είναι 1:1 ή 1:0,5. Δεύτερον, μην πετάτε τους χυμούς των λαχανικών. Μελέτες δείχνουν ότι το κινέζικο λάχανο χάνει πάνω από το 60% των βιταμινών του όταν στραγγίζεται.
Για να αποφύγετε την απώλεια θρεπτικών συστατικών και τη σπατάλη, η επιστημονική προσέγγιση είναι η εξής: αφού ψιλοκόψετε τα λαχανικά για τη γέμιση, στύψτε τους χυμούς των λαχανικών σε ένα μπολ. Όταν ανακατεύετε με το κρέας, προσθέστε σταδιακά τους χυμούς μαζί με τη σόγια σος, ανακατεύοντας καλά για να διαποτίσουν το κρέας. Στη συνέχεια, προσθέστε τα λαχανικά και ανακατέψτε καλά.
Για χορτοφαγικά ζυμαρικά, μετά τον τεμαχισμό των λαχανικών, μεταφέρετέ τα σε ένα τηγάνι ή μπολ. Προσθέστε μαγειρικό λάδι (φυτικό λάδι) και ανακατέψτε απαλά για να καλυφθούν ομοιόμορφα τα λαχανικά. Μόνο τότε προσθέστε αλάτι και καρυκεύματα.Αυτή η μέθοδος διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά και παράλληλα δίνει μια τρυφερή, γευστική γέμιση. Για γέμιση με σχοινόπρασο και χοιρινό, αφού ανακατέψετε τα λαχανικά με το λάδι, προσθέστε τον καρυκευμένο κιμά (που έχει ήδη αλατιστεί) και ανακατέψτε καλά.
Το να καλύψετε πρώτα τη γέμιση λαχανικών με λάδι δημιουργεί ένα προστατευτικό στρώμα που αποτρέπει την απώλεια υγρασίας όταν προσθέτετε αλάτι. Τα ζυμαρικά που φτιάχνονται με αυτή τη γέμιση διατηρούν τη φρεσκάδα των λαχανικών και έχουν ένα λεπτό, αναζωογονητικό άρωμα. Τέλος, το κρέας πρέπει να αλεσθεί σε πάστα.Για να προετοιμάσετε τη γέμιση με κρέας, ψιλοκόψτε το κρέας με ένα μαχαίρι μέχρι να γίνει πάστα. Αν χρησιμοποιείτε κυρίως άπαχο κρέας, προσθέστε χυμό λαχανικών ή νερό ανάλογα με τις ανάγκες. Αν χρησιμοποιείτε κυρίως λιπαρό κρέας, προσθέστε λιγότερο υγρό και ανακατέψτε έντονα προς μία κατεύθυνση. Μόλις το κρέας γίνει κολλώδες, προσθέστε την κατάλληλη ποσότητα σκόνης πιπεριού Σιτσουάν, λάδι πέντε μπαχαρικών, αλάτι, ψιλοκομμένο φρέσκο τζίντζερ, MSG και σησαμέλαιο και συνεχίστε να ανακατεύετε.
Ταυτόχρονα, προσθέστε σιγά-σιγά τη σόγια σος. Εάν έχετε, προσθέστε σταδιακά ζωμό κρέατος ανακατεύοντας μέχρι να σχηματιστεί πάστα και στη συνέχεια ανακατέψτε καλά με τη γέμιση λαχανικών. Τα ζυμαρικά που φτιάχνονται με αυτή τη γέμιση είναι ζουμερά, χυμώδη και γεμάτα γεύση. Για μια επιπλέον πινελιά, προσθέστε μια πρέζα ζάχαρη άχνη κατά την προετοιμασία για να δώσετε μια λεπτή νότα θαλασσινών.
Πρώτον, διατηρήστε την κατάλληλη αναλογία κρέατος προς λαχανικά. Γενικά, η αναλογία 1:1 ή 1:0,5 είναι ιδανική για τις γέμισεις των ζυμαρικών. Δεύτερον, μην πετάτε τους χυμούς των λαχανικών. Μελέτες δείχνουν ότι το κινέζικο λάχανο χάνει πάνω από το 60% των βιταμινών του όταν στραγγίζεται....
Προετοιμασία γέμισεις για ζυμαρικά
Οι γέμισεις για ζυμαρικά χωρίζονται κυρίως σε ποικιλίες με κρέας και λαχανικά. Πριν προετοιμάσετε το κιμά που αγοράσατε από το κατάστημα, ανακατέψτε τον πρώτα με μια μικρή ποσότητα νερού. Στη συνέχεια, προσθέστε ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμύδια, ψιλοκομμένο τζίντζερ, αλεσμένο πιπέρι Σιτσουάν ή πέντε μπαχαρικά σε σκόνη, MSG, αλάτι, λίγη σόγια σος και κρασί μαγειρικής. Αν δεν σας πειράζει η πλούσια γεύση, μπορείτε επίσης να προσθέσετε λίγο φυτικό λάδι, αν και αυτό μπορεί να παραλειφθεί αν ο κιμάς είναι αρκετά λιπαρός. Ανακατέψτε καλά προς μία κατεύθυνση.Προσαρμόστε τα καρυκεύματα σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας. Προσθέστε σησαμέλαιο, αν θέλετε, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Αφήστε το έτοιμο γέμισμα να ξεκουραστεί για λίγο πριν το τυλίξετε. Αυτή η μέθοδος λειτουργεί επίσης για γέμιση με μοσχάρι ή αρνί. Γέμιση με κοτόπουλο και βλαστοί μπαμπού Υλικά: 750 γρ. στήθος κοτόπουλου, 100 γρ. καθαρισμένοι βλαστοί μπαμπού, 50 γρ. ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια,σουσάμι, ψιλοκομμένο τζίντζερ, αλάτι, MSG και ζωμό κοτόπουλου, ανάλογα με τη γεύση. Μέθοδος: Πλύνετε το στήθος κοτόπουλου και ψιλοκόψτε το. Κόψτε τα φτερά μπαμπού σε μικρά κυβάκια και σοτάρετε τα για λίγο σε λάδι. Βάλτε το ψιλοκομμένο κοτόπουλο σε ένα μπολ. Προσθέστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ψιλοκομμένο τζίντζερ, το κρασί μαγειρικής, το ζωμό κοτόπουλου, το αλάτι και το MSG. Ανακατέψτε καλά. Προσθέστε τα σοταρισμένα φτερά μπαμπού και ανακατέψτε μερικές φορές ακόμα για να αναμειχθούν.
Γέμιση με ψάρι και σχοινόπρασο Υλικά: 700 γρ. φιλέτο ψαριού χωρίς κόκαλα, 50 γρ. λιπαρή χοιρινή κοιλιά, 200 γρ. σχοινόπρασο, 50 γρ. ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμύδια, κρασί μαγειρικής, ψιλοκομμένο τζίντζερ, αλάτι, MSG και ζωμός, ανάλογα με τη γεύση.Μέθοδος: Ξεπλύνετε το ψάρι με καθαρό νερό για να αφαιρέσετε τις ακαθαρσίες και τα χοντρά κόκαλα. Τοποθετήστε το σε ένα ξύλο κοπής και χτυπήστε το μέχρι να γίνει μια λεπτή πάστα. Κόψτε το χοιρινό λίπος σε μικρά κυβάκια και ψιλοκόψτε το σχοινόπρασο.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα, ανακατέψτε την πάστα ψαριού με το ζωμό. Προσθέστε το κρασί μαγειρικής, το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι και το τζίντζερ, το MSG και το αλάτι. Ανακατέψτε με το χέρι με τη φορά των δεικτών του ρολογιού μέχρι να γίνει ομοιογενές. Τέλος, προσθέστε το χοιρινό λίπος σε κυβάκια και το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.
Πώς να φτιάξετε μαλακό κιμά: Ψιλοκόψτε το χοιρινό κρέας και ανακατέψτε το με μια μικρή ποσότητα σόγιας, κρασί μαγειρικής, αλάτι, σησαμέλαιο, ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμύδια και ψιλοκομμένο τζίντζερ. Αν ο κιμάς είναι άπαχος, προσθέστε λίγο φυτικό λάδι. Ανακατέψτε καλά. Προσθέστε σταδιακά μικρές ποσότητες νερού ανακατεύοντας έντονα μέχρι το μείγμα να γίνει ελαστικό. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία προσθέτοντας νερό και ανακατεύοντας μέχρι ο κιμάς να γίνει κολλώδης και ελαστικός.Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία 3-4 φορές μέχρι το κιμά να γίνει παχύρρευστο και ελαστικό. Θυμηθείτε να προσθέτετε νερό με φειδώ σε πολλά στάδια. Αυτή η μέθοδος δίνει τρυφερό, νόστιμο κιμά κατάλληλο τόσο για γέμιση όσο και για κεφτέδες.
Γέμιση με καρότο και χοιρινό: Τρίψτε το καρότο σε λεπτό τρίφτη και ανακατέψτε το με τον καρυκευμένο κιμά. Γέμιση με μανιτάρια και χοιρινό: Κόψτε τα φρέσκα μανιτάρια shiitake σε μικρά κυβάκια και ανακατέψτε τα με τον καρυκευμένο κιμά. Η ποικιλία των γεμίσεων είναι τεράστια. Απλά συνδυάστε λαχανικά και κρέατα όπως επιθυμείτε.
Ωστόσο, λάβετε υπόψη ότι ορισμένα λαχανικά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία (π.χ. κινέζικο λάχανο, ντομάτες) και απαιτούν προηγούμενη αποστράγγιση.Ψιλοκόψτε το κινέζικο λάχανο, πασπαλίστε με μια πρέζα αλάτι, αφήστε το για λίγο και στη συνέχεια πιέστε με το χέρι για να απομακρύνετε την περίσσεια υγρού. Κατά την προετοιμασία του κιμά, αποφύγετε να προσθέσετε νερό, καθώς η υγρασία του λάχανου μπορεί εύκολα να κάνει τη γέμιση πολύ υγρή. Αφαιρέστε τους σπόρους από τις ντομάτες πριν τη χρήση, διαφορετικά η γέμιση μπορεί να γίνει υδαρή και ξινή.