多くの人々がその独特の風味と食感から荠菜（カラシナ）を好んで食べ、人気を集めています。では荠菜はどのように調理すればよいのでしょうか？荠菜のレシピ大全、皆さんはどれくらいご存知ですか？今日は三九養生堂の編集部が、荠菜の効能と作用、そして栄養を損なわない調理法についてご紹介します。ぜひご覧ください。
カブ菜とは
カブ菜（学名：Capsella bursa-pastoris）はアブラナ科カブ菜属の一・二年草です。別名：護生草、稲根子草、地菜、小鶏草、地米菜、菱閘菜、花紫菜など。地方では香荠（こうじ）、北方では白花菜（はくかさい）、黒心菜（こくしんさい）、瑶族（ヤオ族）では「禾杆菜（かごさい）」、河南・湖北などでは地菜（ちさい）と呼ばれ、人々に愛される食用山菜です。
その小さな姿に反して、長い歴史を持つ植物です。東ヨーロッパと小アジアが原産ですが、現在では世界中で広く見られます。ラテン語の種小名は「小さな箱」「牧人の財布」を意味し、角果の形が牧人の財布に似ていることに由来します。英語名も「Shepherd's Purse（牧人の財布）」です。
カキの葉は栄養成分が非常に豊富で、栄養価が高い。調理法は多様で、風味が優れているだけでなく高い薬効もあり、脾臓機能の調整、利尿作用、止血、目の健康維持に効果がある。産後の出血、赤痢、浮腫、腸炎、胃潰瘍、風邪による発熱、目の充血や腫れなどの症状の治療に用いられる。
栽培品種は主に板葉荠菜（はたばぎんざ）と散葉荠菜（さんばぎんざ）で、晩冬から初春にかけて収穫される。伝統的な習わしでは、特定の日に新鮮な荠菜で煮た卵を食べる。風味豊かで、餃子の具材としても最適である！山東省魯南地域（滕州で最も広く普及）には「菜煎餅」と呼ばれる軽食があり、荠菜を他の材料と卵と共に混ぜて使用することが多く、風味豊かで食感が良い。
基本特徴
一年生または二年生草本、草丈25-50cm。茎は直立し分枝し、やや分枝毛または単毛がある。
茎と葉
根は白色。茎は直立し、単一または基部で分枝する。基生葉は叢生し、地面に接して蓮座状に広がる。葉身は卵形～長卵形で羽状に裂け、表面に毛があり、縁には翼がある。葉柄は比較的長く、通常5-40mm。
頂生葉は最大で、長さ12cm、幅2.5cmに達する。側生葉は小さく、一般に葉長5-30mm、幅2-20mm。裂片は3-8対で、形状は細長く、平展し、卵形で基部は平断、白い縁を持つ。
茎葉は狭披針形または披針形で、長さ1-2cm、幅2-15mm。両面に細毛があるか無毛で、基部は矢形に茎を抱き、縁には欠刻または鋸歯がある。
花
十字花冠、総状花序。四強雄蕊。短角果は扁平。花弁は倒卵形、円形から卵形で先端は漸尖し、浅裂または不規則な粗鋸歯を有する。総状花序は頂生または腋生。
各花に萼片4枚、長楕円形。花弁白色、両性、匙形または卵形、長さ2-3mm、短爪あり。短角果、倒卵状三角形または倒心状三角形、長さ5-8mm、幅4-7mm、扁平、無毛、先端やや凹み、裂片に網状脈あり、花柱長さ約0.5mm。
種子は2列に並び、楕円形で淡褐色。花期・果期は4～6月、開花時の茎の高さは20～50cm。
生育環境
カブノオオバコは温暖な場所を好み、日照が十分であればよく生育する。耐寒性にも優れ、温暖な環境を好むため、一般的な斜面、田畑の縁、道端などに広く分布する。荠菜は温暖な環境を好み、十分な日光と適度な土壌水分があれば生育可能。土壌選好性は低いが、肥沃で排水性の良い土壌での栽培が最適。
分布範囲
東ヨーロッパ及び小アジア原産で、世界各地に広く分布。主に世界の温帯地域に生息。温暖を好むが耐寒性に優れる。野生のほか、畑地や栽培地にも自生する。
品種分類
板葉荠菜（はたばのぎら）
板葉荠菜は別名大葉荠菜とも呼ばれ、上海市地方品種である。
株は地面に這うように生育し、展開幅は約18cm。葉は淡緑色で大きく厚く、葉長10cm、幅2.5cm、葉数は約18枚。葉縁は羽状浅裂でほぼ全縁に近く、葉面は滑らかで微毛があり、低温で葉色が濃くなる。
耐寒性・耐熱性ともに強く、早生で生育が速く、播種後40日で収穫可能。収量が高く、外観商品性が良く風味が鮮やか。欠点は香りが十分に濃厚でないこと、冬性が弱く、抽苔が早いため、春播きには不向きで、一般的に秋季栽培に用いられる。
散葉荠菜
散葉荠菜は別名、百脚荠菜、慢荠菜、花葉荠菜、小葉荠菜、碎葉荠菜、碎葉頭などと呼ばれる。株は地面に這うように生育し、展開幅は18cm。
葉は緑色で羽状全裂、葉縁の切れ込みが深く、長さ10cm。葉は細く小型で、約20枚付き、緑色。葉縁は羽状に深く裂け、葉面は滑らかで綿毛が多く、低温に遭遇すると葉色が濃くなり紫がかる。
散葉荠菜（さんようしゃくさい）は耐寒性が中程度、耐熱性が強く、冬性（ふじょう）が顕著で、板葉荠菜（ばんようしゃくさい）より10～15日遅く生育する。香りが濃厚で風味が極めて良く、春季栽培に適する。