一、生卵を食べない方がいい理由
1. ビオチンの吸収を妨げる
生卵白には抗ビオチン物質が含まれており、卵黄に含まれるビオチンの吸収を阻害します。加熱調理により卵内外の細菌を殺菌できるだけでなく、抗ビオチン物質も分解されるため、生卵は適していません。
2. 生卵は細菌汚染を受けやすい
卵は鶏の卵巣および生殖腔から産出されるが、卵巣・生殖腔の細菌汚染率は非常に高い。そのため卵殻表面や卵黄自体が細菌に汚染されている可能性があり、生食すると寄生虫症・腸疾患・食中毒を引き起こしやすい。
3. 生卵には生臭さがある
生卵には特有の生臭さがあり、中枢神経を抑制して食欲減退を引き起こし、時には嘔吐を誘発することもある。卵は栄養価が高いが、生で食べるのは良い方法ではなく、人体による卵の栄養素吸収を妨げる。
二、卵の最も栄養価の高い調理法
卵の食べ方は様々ですが、栄養吸収率と消化率で比較すると、ゆで卵が100%、スクランブルエッグが97%、半熟揚げが98%、完全揚げが81.1%、湯または牛乳で溶いた卵が92.5%、生食が30%～50%です。したがって、ゆで卵が最良の食べ方と言えますが、よく噛んでゆっくり食べることに注意が必要です。さもないと吸収と消化に影響します。ただし、子供にとっては、蒸し卵や卵スープが最も適しています。これらの調理法はタンパク質を分解し、子供の消化吸収を非常に容易にするからです。
栄養学の専門家は、卵は沸騰したお湯で5～7分間茹でるのが最適だと考えています。油で焼いた卵が焼きすぎると、縁が焦げ、卵白に含まれる高分子タンパク質が低分子アミノ酸に変化する。このアミノ酸は高温下で有毒な化学物質を形成することがある。
1. 卵花スープを作る。スープが沸騰した瞬間に酢を数滴加えると、卵液が水に触れた瞬間に美しい卵の花が浮かび上がる。
2. 蒸し卵。蒸し卵の出来栄えは、適量の水を加えることに加え、卵液を十分に混ぜるかどうかが決め手となる。混ぜる際は空気を均一に含ませ、混ぜすぎないように注意する。気温も卵液の泡立てに直接影響します。気温が20℃以下の場合、泡立て時間は少し長め（約5分）にすると、蒸し上がった後に肉眼では見えない大小の気泡が生まれます。気温が20℃以上の場合は、時間を適度に短くしましょう。
3. ゆで卵。重要なのは時間を正確に計ることです。一般的に8分～10分が適しています。生焼けだとタンパク質が十分に分解されず、消化吸収されにくくなります。過度に固ゆでするとタンパク質構造が緩い状態から密になり、同様に消化吸収が困難になります。
卵の栄養摂取法については以上でご紹介しました。ご覧いただき、ある程度ご理解いただけたかと思います。最後に、皆様のご健康とご多幸を心よりお祈り申し上げます。